灌汤包在包子中也算独具一格，不同于其他包子讲究外皮松软、內馅饱满，灌汤包的美味惊喜之处就在于包子内那一口鲜汤。
以前对烹饪没什么接触的时候，我也很好奇包子里的汤是怎么进去的？难道真的是如同“灌汤包”这个名字描述一样，是“灌”进去的吗？其实这个方法基本有两种，一个比较难，另一个更适合家庭操作，下面我们一种种的说。
难度比较高的方式：水打馅。这个做法说起来也很简单，其实就是往肉馅里面加适量的水，然后通过搅打肉馅使其吸收到足够的水分，在蒸包子的时候再跟肉汁、食材精华一起释放出来，化作灌汤包里那一口鲜汤。但是说起来简单，真要操作起来是非常难的，我有个姐姐的夫家亲戚会做这个，有幸尝过之后想学一下来着，但真不是短时间内就能掌握的，很容易就失败了（当然也可能是我太过驽钝了）。
这个难度重点主要在于馅料打水到什么程度：
基本上要打到肉馅中的瘦肉部分颜色变浅，这说明瘦肉部分真的“吃”进去水了，颜色才会变淡的，但是又不能打的过度了，如果瘦肉颗粒已经变白了，那么蒸熟之后馅料就没口感了。馅料中也会有点肥膘的部分，这样汤汁才够丰盈浓香，其中肥膘要被搅打到无法直接观察到的程度。在这样的情况下肉馅才会具有黏性和略有弹性的手感，捞起一团黏而不烂，不会软软的糊在手上。最后要切记要先放盐拌匀，之后再加水搅打，这个顺序一定不要乱，不然的话哪怕已经搅打好的肉馅，只要盐一进去，直接把水分全“杀”出来，可能分分就前功尽弃。
但是根据买回来的肉状态不同，加多少水、搅打多久、用什么力度，这都需要很长时间的磨炼才能做到上手就有准，不是看几次、说几句就能领悟的。而且这个做法馅料本身包含着液体的汤水在里面，所以就连包包子的动作都比一般的做法要困难一些。
适合家庭的简单做法：猪皮冻其实看到“猪皮冻”这个三字，很多朋友应该就已经恍然而悟了吧，其实在家做灌汤包有时候就是这么“简单”。
猪皮里面富含胶原蛋白，这种蛋白质虽然营养价值不太高，但是确实也有着一些奇妙的用途。最常见的做法就是做猪皮冻，通过比较长时间熬煮（大约1个半小时），迫使其中胶原蛋白溶解而出，再次降低温度汤水就会凝结成果冻似得形态，其实这也就是“固体的汤水”了。把猪皮冻剁碎了，跟包子馅均匀拌在一起包进包子里面去，在蒸制的高温下不仅內馅会变熟，其中的猪皮冻也会溶解重新变成汤水，比较讲究的可以提前熬煮高汤来跟猪皮一起制备皮冻，这样就更浓郁醇香了。
相比较上面那个水打馅的做法，使用猪皮冻就简单多了，差不多就等于是在正常的包子馅里加了一味配料而已，如果不吃猪类的食材，那么可以换鸡爪熬煮皮冻。
——灌汤包——准备材料：猪前腿肉1斤、猪皮冻1斤、1个鸡蛋清、葱、姜、盐、糖、花椒、十三香、蚝油、料酒、生抽和面粉
下面开始制作：
做皮冻：猪皮冻我们提前1天熬制一下，做法也很简单，先把猪皮洗掉比较明显的污物，放锅里初步煮熟，捞出来之后用刀刮掉油脂和毛。
然后改切小一点放入锅中，加水、料酒、姜片和葱段熬煮1.5到2个小时使胶原蛋白充分溶出，滤掉所有固体把汤汁放入冰箱冷藏1夜就得到皮冻了。拌馅：猪前腿肉肥瘦和嫩度正适合做馅，细细的剁碎之后加入蛋清、生抽、蚝油、盐、糖和一点点十三香，花椒提前用小半碗开水浸泡30分钟，这个时候我们将花椒颗粒捞出，把花椒水分几次淋到肉馅里，一边淋一边搅拌使其“上劲”，然后放入冰箱冷藏降温备用。（猪皮冻我习惯后放）
和面接下来开始和面，面粉放入面盆里，先转着圈的淋入面粉重量约25%的开水，搅拌一下呈现松散的状态，然后再淋入面粉重量30%左右的冷水（可以适量多一点点，不同的面粉吸水能力不同），揉成一个面团，盖上湿布或保鲜膜让面团松弛10分钟，再揉一会再静置15分钟（有耐心的话这个过程可以再进行一轮）。蒸包子最后我们把冰箱里的肉馅和提前做好的猪皮冻取出来，把猪皮冻剁碎了充分的和肉馅拌匀。把面团拿过来分成小面剂子擀皮开始包，这个包子皮要尽可能的薄一些，之后就正常包包子就好了（要捏紧哦），蒸锅水烧开之后进去旺火蒸8分钟左右就好了。要点总结：猪皮冻要等需要切碎加进去的时候再从冰箱拿出来，这个东西在常温下时间长了，还是会容易化的。而且加猪皮冻之前，最好把已经初步拌好的馅料放进冰箱冷藏降温，不然的话猪皮冻加进去同样会有直接融化的可能。加点花椒水主要是为了去腥增香，而且肉馅会更嫩一些，所以量也不用太多，毕竟我们这个做法汤汁主要来源于猪皮冻。有时间和耐心的话面团要多揉多醒，这样面团的柔韧度和筋性会更好，毕竟灌汤包的皮走的不是普通包子的松软路线，而是要皮薄有弹性能兜住汤汁才行。初次尝试的话，包子建议要做的小一点，至少要比平时的包子小，汤包这个东西越大难度越高，小一点的成功率更高。最后再提醒一下，这个做法的包子皮不需要加任何酵母之类的东西发酵，不然的话包子皮在蒸的过程有可能会吸收馅料里的汤汁，整个包子就烂成一团了，包子的面团用半烫面的就可以了，简单好控制。
