猪蹄因为毛发丰富，角质层厚，所以不容易清理干净，有一股腥味，我们怎样清理干净猪蹄呢？
清理干净猪蹄，首先我们要知道猪蹄腥味来至哪里？
1、毛发。
2、角质层。
3、残留的血液。
知道了猪蹄腥味的来源，我们逐一清除，猪蹄就非常干净，就没有腥味了。
猪蹄毛发和角质层物质，我们可以一同清理。
传统的方式是采用烧的方式，烧可以让猪蹄的毛发和角质层完全碳化，除去这层碳化的物质，就充分清理干净了猪蹄的毛发角质层。
首先是烧火，用一堆柴烧一堆旺火。
然后将准备好的铁棍（一般使用一端一米左右长的粗钢筋）或者火钳，一端放进火里，需要烧红一端。
准备工作做好以后，将猪蹄红火钳拿到火上面去烧，要烧表皮完全碳化，黑乎乎的。
烧的过程中，当铁棍头烧红以后，拿出来“烙”猪脚的脚叉部分，一只猪蹄三个脚叉部位，需要反复的烙。
烧好，烙好的猪蹄敲掉脚趾甲，浸泡在温热水里。
再用小刀刮去表皮碳化部分，这时候的猪蹄的皮黄橙橙的，有点像云南的一道名菜，“生皮”。
这样猪蹄做好了第一步的清洗，然后剁块，焯水，炖制。
讲述这个清理猪蹄的传统办法，主要说明一点，清理猪蹄，需要彻底的清除干净猪蹄的毛发和角质层，因为这两点是猪蹄腥味的主要来源。
我们现在清理猪蹄怎么做呢？
我目前知道最直接的办法就是使用喷枪，自己烧。
最简单的办法就是在买猪蹄的时候麻烦老板给你彻底的烧一下。
而这个烧的过程，一定要烧到位，让猪皮的角质层完全碳化。也就是表面一层都得烧掉，尤其是要注意猪蹄的三个叉部位。否则猪蹄就是腥的。
入锅猪蹄的三个脚叉部位没有烧到，建议大家把交叉部位的皮削来扔了，猪脚角质层味道一定是腥气的。
现在我看到市场上很多买了猪蹄，轻轻的烧一下，这个程度只是烧了表面的毛，对于角质层的处理完全不够，所以很多人都说现在的猪蹄腥味重，实际上是清理工作没有做好。
烧好处理好的猪蹄洗干净以后剁成我们需要的大小。
冷水下锅，加姜片、料酒，焯水。
这样处理过以后的猪蹄，再做菜，就一定是美味醇香的。
老妈蹄花
——准备材料：
猪蹄两只、姜葱
——制作流程：
1、猪蹄按照文章所说，烧透，焯水洗干净。不剁，保持猪蹄完整。
2、冷水下锅，加入姜葱，大火烧开，小火慢炖四小时。
3、猪蹄炖到软烂，加上盐，少许味精调味。
4、用漏勺起锅装碗，撒上葱花。
——技术要点：
1、清理猪蹄是关键，文章前面详细介绍，这里就不敷述。
2、炖制的时候，在锅底需要添加一个隔板。
传统的隔板是用竹片编织。目的是隔开猪皮与锅底，因为老妈蹄花炖猪蹄需要炖的很烂，猪皮软烂以后粘贴到锅底，很容易糊。所以我们要让猪皮和锅底之间有一个空隙，让水进行热传导。
——技术延伸：
老妈蹄花是一个保持完整的猪蹄炖品，最好的保持了猪蹄的原味。
而老妈蹄花的味道，也是检验猪蹄清理干净与否的最直接的标尺，稍微清理不干净，老妈蹄花一定有杂味。
老妈蹄花可以按照自己的洗好，添加食材，比如芸豆、海带等等，这样蹄花的味道就更加的丰富和美味。
红烧猪蹄
——准备材料：
猪蹄两只、姜葱
——制作流程：
1、按照文章介绍，清洗干净猪蹄剁成块。准备好一壶开水。
2、起锅烧油，加入冰糖，小火翻炒。
3、冰糖融化以后会起小泡，当起第一个打泡的时候倒入开水。
4、依次加入姜片、葱节、黄豆酱、生抽、老抽、黄酒。
5、和匀以后加入猪蹄，中火烧开，小火慢炖三小时。
6、两小时以后猪蹄软烂，用筷子夹出猪蹄装盘。
7、然后用漏勺，捞出锅里的姜蒜，渣子。
8、大火收汁，让汤汁洪亮浓稠，入锅汤汁过多，可以勾芡，获得浓稠洪亮的汤汁。
9、将汤汁淋到盘中的猪蹄上面，撒上葱花。
——技术要点：
1、炒糖色，一定要加入开水，加入冷水，温差过大，糖色会炸，容易伤到人。
2、小火慢炖的后期，要注意翻动猪蹄，以免炖烂的猪蹄贴到锅底，产生糊的现象。
——技术延伸：
红烧猪蹄，可以根据自己的口味添加调料，比如喜欢辣椒的读者可以添加辣椒，喜欢浓烈味道的读者可以添加十三香，等等。
味道可以按照自己的洗好调制，食材的添加也可以按照自己的需要调制，比如可以添加黄豆、鹌鹑蛋、等等。
泡椒猪蹄
——准备食材：
猪蹄两只、泡菜水，野山椒、小米椒、姜葱、白醋
——制作流程：
1、清洗干净，焯过水以后的猪蹄，一分为二，切成两半。
2、汤锅加一大块老姜，葱节，熬制一锅水。
3、熬好的水到出一半在一个大的容器里面。
4、剩下的水加入切开的猪蹄，料酒，中火煮一小时。
5、熬好的姜葱水自然晾凉以后，加入泡椒水，小米辣圈，野山椒圈，食盐，柠檬片，冰糖，食盐。
6、一小时以后猪蹄出锅，捞出，自然晾凉，入锅着急，可以把猪蹄装容器里面，放入冷藏室，只是一点要求，一定要整个猪蹄完全晾凉。
7、将晾凉的猪蹄宰成小块，浸泡宰我们准备的泡椒溶液里面，泡上一夜，就是美味的泡椒猪蹄。
——技术要点:
1、泡椒猪蹄准备好的泡椒液和猪蹄都必须充分晾凉以后才可以泡制。入锅不晾凉，猪蹄的胶原蛋白融入泡椒液，泡椒液就会起冻，影响食用。
2、开水下锅煮猪蹄，这样猪蹄本身的香味就可以很好的锁在猪蹄里面。冷水下锅汤味美，开水下锅食材味浓。
——技术延伸：
泡椒猪蹄可以适当的添加自己喜欢吃的素菜一起泡制，这样保证营养的均衡。这个泡椒水也可以同样的方法泡制猪皮，鸡脚。
我介绍的三道菜老妈猪蹄、红烧猪蹄、泡椒猪蹄都是原味制作，我们可以根据我们自己喜欢的味道进行调整。
同时也可以根据我们自己和家人的喜好添加辅助食材。
而不是按照我们的做法去依样画葫芦，毕竟每个人的口味不一样，对味道的需求也不一样。
还是这句话，多动手，是我们获得自己喜欢的，自己和家人都喜欢的美味菜肴的唯一法门。
多动手，多做，来获得属于我们家人的味道。
