我来发表一下我自己的观点。
关于酱肉，酱汁，或者说卤肉，卤菜，卤水，到底需不需要加油，一直就没有一个定论；而且争议还是比较大的。
不同的人采用的配方和采用的制作加工技术是不同的；到底需不需要加油？这取决于你的目的；而不能一味的一票否决，一棍子打死。很多人遇见这个问题之后，直接就说不用！那我只能呵呵，因为他根本就不了解加工制作工艺。
其实在酱肉制作加工当中传统的制作加工之中，一直都有人加油，一般酱肉的话，确实在北方地区比较多。我手中的一些资料就是采用加油方法的，而且一般采用的是花生油。
那么为什么要加油呢？其实传统的做法当中采用的都是香辛料，也就是可食用中草药。这些材料当中其实有很多材料是属于脂溶性的，也就是说当这些材料遇见油脂之后才会挥发出它本身应有的效果、味道。而有些材料当中它是属于水溶性的，遇见水才能发挥出最佳的效果。
比方说我们最常见的花椒和辣椒，为什么都是用花椒油和辣椒油而不用花椒水辣椒水呢？当然有时候也会用花椒水，辣椒水。例如做某些肉馅的时候，可以添加花椒水。
例如：许多底料比方说火锅底料，麻辣烫底料等等为什么要用油炒呢？而不是用水煮呢？就是因为他用油才能发挥出最佳的效果。比方说我们去吃火锅火锅顶层漂浮着一层底料油，难道我们吃的是那个油吗？我们吃的是他用油脂提取来的香味。
例如：四川油卤，它的油含量是非常大的，最少要达到2/5。
所以加油其中的一个目的就是让香辛料的味道更好的发挥出来。
然后还有一些其他的目的，我简单的说一下。
其实有一个专业名词叫封油或者封卤，也就是将卤水或者老汤加油之后顶层有一层厚厚的油脂。一般至少要达到一厘米以上，最好是两厘米左右。这样做的目的就是等于加了一层盖子，尽管你是开着锅煮制，但是上面因为有一层油脂的原因，它的保温效果是十分好的。
而且在传统的酱肉制作当中，在出锅的时候需要把肉涮一下，也就是用水舀，或者手勺将老汤舀起来把肉冲洗一下，第1个目的就是将上面的杂质冲洗掉。冲洗掉之后最好是用顶层的油，然后再冲洗一遍，这就是第2个目的，防止氧化。我们知道肉制品出锅之后，它会氧化的发黑发干。这时候用油再冲一下上面均匀的裹一下油，就有效的杜绝氧化作用。
当然有些同志不这样做，但是他会在出国之后再刷一层其他的油，比方说香油或者其他的植物油。一般都是将植物油经过高温加热去腥之后，再将油刷在肉制品上来杜绝氧化。其实道理都是相通的，只不过是步骤不一样。
当然了，有的人他是反对加油的。这个我们不能说谁对谁错，只能说每个人对事物的了解不一样，看问题的角度不一样。
这个也得经过实际的操作经验才能得出结论，有一些香辛料配方。它确实只用水也能做出来，很好的效果。而且人家也有其他的方法来杜绝氧化。因为毕竟有一些伤心料，它属于水溶性的。就算是不用油的话，煮出来香味也是非常好的，那样的话就不需要了。
其实能说出来的都是理论，到底需不需要加油，还需要自己在实践过程中自己去摸索探索，找到一个适合自己加工肉制品的方法，不要管别人怎么说。只要你满意，顾客满意就够了。
条条大路通罗马，从南京到北京有些人开着汽车能去，有些人骑着自行车也能去，有些人不行走路也能去，有些人可能通过京杭大运河也能坐船去。只要你自己觉得方便就行了，不用去管别人怎么说。当然了，聪明的人都是看别人说的话，然后把别人说的有用的，拿来自己用，而不是一味的拒绝，否决。
