剁椒鱼头是湘菜代表菜，在全国各地的认知度都很高，不仅湖南本地人爱吃，就连外地人来湖南，也不免点上这道湖南名菜尝上一尝。
剁椒鱼头是蒸的——
取大鱼头，撒剁椒，入锅蒸，淋热油。
这道菜，湖南人基本都会做，但真是要吃好吃的剁椒鱼头，还得去做剁椒鱼头的专业餐厅。
我偶尔一次出差长沙，就被客户拉着去了一家名为“坛宗剁椒鱼头”的餐厅，据说，坛宗是长沙第一家做剁椒鱼头的专业餐厅，这家餐厅的剁椒鱼头以“大”闻名，门口的宣传牌上写：
鱼头大，嫩肉多，鱼头越大越好吃
我去过不少湘菜馆，也点过不少剁椒鱼头，但作为一个北方人，不习惯吃鱼，鱼头更不必提——鱼头肉少，吃不几口就没了。
但来到坛宗，我改变了这个看法。
我和客户共四个人寻一处位子坐下，四条大汉来吃剁椒鱼头，怎么也得点三只吧，哪知服务员竟说：“一只就够了，再点几个小菜就行。”
扭头看厨房明档，硕大的鱼头正排队等着蒸，一个个确实奇大无比，一个鱼头估计也够吃。
大鱼头端上来之后，颇为震撼，矗立盘中，宛若塔山，服务员将大鱼头分开，摊于盘中，如同振翅欲飞的大鸟，众人“哗”了一声，纷纷伸筷夹去，鱼头肉入口，顿觉嫩滑无比，一种从未有过的体验感瞬间在舌尖如炸弹般爆裂。
服务员果然诚不欺我，一只大鱼头确实不少，其余的四道小菜，都没下去多少。
我从没吃过这么大的鱼头，感觉很惊艳，也很好奇；吃过之后，就去找坛宗的厨师了解情况。
据厨师说，坛宗的大鱼头都是来自大型水库，这种水库的水都达到了国家饮用水标准，他们选用的大头鱼，湖南人称雄鱼，每条都是六斤往上，这些雄鱼都是天然放养于这些大水库里，长到六斤重得四年多。
坛宗厨师说，3月份时候，他们做了一次大鱼头品鉴会，当时最大的鱼头有三十多斤，他们准备了九只大鱼头，请上百人免费品鉴；而8月份还有一场大鱼头品鉴会，大雄鱼较之以前会更重，会有四十多斤！坛宗之所以做剁椒大鱼头，是因为鱼头越大，胶原蛋白越丰富，口感就越好。
对于蒸的时间，坛宗厨师说，越大蒸得越久，当然也不是随意蒸，一般而言都是蒸15分钟，对于再大一些的，也就再多蒸几分钟。“蒸太久，鱼头就失了鲜嫩，我们都是看着表蒸的。”
其实，吃鱼头，就得挑大的吃，鱼头大，嫩肉多，鱼头越大越好吃嘛。
