人的口味和指纹一样，每个人都有自己的嗜好，还各不相同。有爱吃辣的，有爱吃甜的，有爱吃干的，有爱吃稀的。就没有两个人口味完全一样的，不信你找找看？
毫不谦虚的说，我的粉蒸肉已经完全做出古菜谱味道了，再没有见到比这个更好吃的——这话不是我说的
口味偏好是美食文化研究的难题。我的第一个美食定义是原生态。忘不了的美食是猪食里的红薯。论起来，人的口味偏好好像不科学，譬如都在一个地方生，一个地方长，喝的是一方的水，吃的是一方的粮，为什么会有你爱吃这个，我爱吃那个？更让人想不通的是，一母同袍几兄弟，每个人的口味嗜好也不一样。按说哥几个无论基因，还是生活环境，完全高度相同，可是结果就是不同。
小时候家里就这样的灶台，只是没这个漂亮，灶台是石灰抹面，锅盖是木头做的，烟囱比这个有造型，功能都一样
说到这里牵扯出了第一个美食定义，我的美食定义：小时候最爱吃的就是最美味食物。
我的第一个忘不了的美味食物就是猪食里面的红薯。好吃到什么程度？红薯都自己种的，大的人吃，小的猪吃，都是好红薯，不是烂红薯。红薯有个特性，小的比大的好吃。特别是和着麸皮米糠青菜一锅煮，那种混合的香，远胜过米香面香红薯香，现在想来还馋涎欲滴。圆圆的小红薯熟了后，锅里翻出来，两手拇指一抡，皮整个抹掉，里面的薯芯像玛瑙，还正好一口一个，完全停不下来。
第二个美食定义是人无我有。忘不了的美食是我首创的清炖鲶鱼。我5岁会做饭，只是饭，稀饭和干饭。说着简单，其实不简单，老式灶台，个矮够不着，还得搬个椅子站上面。我家不烧柴草，烧稻壳。因为我家对面就是县里唯一一个工厂，大米厂，有个四层楼高的水泥大车间，全县城唯一的高楼大厦，气派的不得了。我们走亲戚到邻邦县的天子城，就是朱元璋打败仗躲避的地方，被老两口一顿剩菜饭救命。后来被人叫做“珍珠翡翠白玉汤”。上到山包子上都能看到，能有这样的邻居，非常自豪。直到现在，大米厂早就不复存在，还习惯对生人介绍，我家在大米厂正对面。
那个时候没有如今的环保意识，打米机开动期间，风刮的稻壳满天飞。我家房子是小瓦屋面，相隔机房一个老街道不到30米，屋面平时都有几寸厚的稻壳，够下来就够烧锅用了，不用花钱买柴。
烧稻壳需要技巧，先挽一把稻草点着放到锅笼里锅底正下方的进风口上，由灶台左边的风箱（光山叫风匣）往里送风。然后左手拉两下，右手抓把稻壳撒进去。两手极有配合，不能只顾拉风匣，否则锅笼里火会吹灭。也不能只顾撒稻壳，否则火会压灭。
风匣（风箱）如今成了供人观赏的古物。
扯远了。拉回来。长大工作后，住在银行的房子，算是独立生活。年轻爱热闹，那时又没有什么娱乐，下班回家就是同事们搞家庭聚会，喝酒逗乐。我们单位的人到我家最多，一是会煮饭，二是小家庭利亮，没有老人啰嗦干涉。吃喝多了，就想着搞新花样的菜。一天早起买来5、6斤鲜活的鲶鱼，想着法一锅给炖了，装一大脸盆，几个人吃鱼喝酒，尽兴。第二天起就在县城传开，说是不起眼的鲶鱼有了好的吃法。
这道菜做着极为简单，鱼杀了洗干净，开水烫一下，外面的粘液都很容易洗掉。然后放锅里加水淹住，放葱姜猪油盐和甜酒，炖着就行了。炖半小时就可吃，炖三个小时味道更好。这道菜很快在县城流行，至今还有人喜爱，只是野生鲶鱼不多了，再也做不出那个味。
第三个美食定义是复古菜谱，忘不了的美食是粉蒸肉。小时候我就对粉蒸肉极有兴趣，好像所有宴席后厨，包括县委招待所，都是弥漫着它的味道，成了我的最深乡愁。所以多年来就没断过做这道菜。说起来粉蒸肉是光山的本门土菜，原本是江西菜，祖上瓦屑坝移民带到光山落地生根。正是这个缘由，当地不叫米粉肉，叫醡肉。做过多少次，失败次数也最多，成功就是必然。本月14日我把这道菜的做法写出来，发到悟空，《粉蒸肉怎么做才好吃》，获得青云奖。详细做法在文章里，这里不重复了。要说的是通过这道菜，对美食的定义悟到更新的程度。平日里这里写文章，本就侧重于饮食文化和食材食理，这里就挂一漏万再把我对美食定义的基本原则重复几条：
第一，中餐分三大菜系：
家常菜；江湖菜；国宴菜。其中的家常菜以原生态为基调，做法古朴简单，讲究原滋原味。
以盈利为目的统称江湖菜，以新奇色艳味重为基调，始终在低质食材和高端菜品矛盾中求发展。低端食材为的降低成本；做出高端菜品为的多卖钱。说到底还是个挣钱问题。
国宴菜也叫御菜，宫廷菜，为食材和制作技术最高级。
三者之间有递进关系：
好的家常菜会被饭店引进，加以改造，为的吸引更多食客。譬如麻婆豆腐、回锅肉，都是来自于家常菜。突出的江湖菜会被宫廷相中，引入大内加以改造，成就极致。譬如开水白菜、九转大肠、圣旨酥骨鱼。然后又流传民间，再次转身家常菜。譬如胡辣汤、糖醋鱼。只是这一循环，整个饮食发生了质的变化。如此循环往复，就有了如今的灿烂中餐文化和玲琅满目的美食。
第二，食材质量永远第一位。只有高端的食材往往用简单古朴的做法成就极致美味，没有说低端的食材用高级做法做出极致美味的。
第三，原汁原味才是最美的味道，也是对食材的尊重。不主张靠调料出彩，只要食材自身的味道。鱼就要腥，羊就要膻，猪大肠就要臭。
