其一，拉面店里选用的都是新鲜的高筋面粉，有的还讲究用拉面专用粉。拉面的韧劲主要来自面筋，而面筋是由面粉中的蛋白质吸收水分转化而来的。高筋面粉的蛋白质含量高，面筋转化率高，这为拉面制作成功奠定了物质基础；
其二，拉面店和面时，讲究冬天用温水、夏天用凉水，面活好后，面团温度保持在30℃左右，这样的温度下，面团中的面筋转化程度最高。和面中，拉面店里还要加入一种叫做“蓬灰”的碱性物质，这种由戈壁滩蓬草烧制出来的东西，可以使拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。现在，有不少拉面店用专用的和面剂代替了蓬灰。
其三，拉面店和好面后，一般要醒面30分钟以上，其目的也是使面团中的蛋白质充分吸收水分，提高面筋转化率，为成功制作拉面创造条件。
