1.老芹菜乍热乍冷可变嫩。芹菜用大火爆炒后迅速投入凉水一激，再马上捞出，这一连串的动作都要快，这样做出的芹菜就会变得很嫩，因为遇热遇冷，芹菜内的粗纤维就会断掉，所以嚼起来都不会有渣。
2.芹菜买回来的时候，芹菜的末尾长着很多羽状的复叶，人们通常把它摘去。掰下一条芹菜的叶柄，在叶柄的前端和后端分别向中间撕叶柄上凸起的丝，这些丝很难被嚼烂，而且口感不好。 人们大多都喜欢把它们撕掉。芹菜表面的丝撕掉后，用手把芹菜 掰成一段一段5厘米长的小段，在掰的时候，又有许多丝跟随芹菜被掰断，这 样芹菜吃起来就不会觉得很难咽了。芹菜的叶柄，包在外面是翠绿色的，越往里面颜色越浅，到了中心就变成黄白色了，这样芹菜有了几种颜色，看起来就不会觉得单调了。
芹菜摘好了以后，用清水冲洗两遍，放进沸水里滚，直至芹菜变得有点柔软。
将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出的芹菜鲜嫩，脆滑可口。
