这是因为制作皮蛋需要用到石灰，它的原理就是利用灰料中的强碱，与鸭蛋中的蛋白质发生反应，从而让蛋白质分解、凝固并释放出少量的硫化氢还有氨化物，氨化物分解的氨气，它有刺鼻性的气味
所以皮蛋直接剥皮拌，会觉得呛喉，这就是上面提到的氨气，所以要想皮蛋不腥不涩又嫩滑，就要多加一步，可以上锅蒸5分钟。
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