（一）、麻辣卤鸭的配方和做法
1、主料：鸭头20个
2、调料：花椒20粒、桂皮2根、八角20粒、甘草5粒、丁香10粒、干辣椒20棵、麻椒20粒、 小茴15克、草果5粒、香叶5片、
4、做法：
1、锅内放入菜籽油中火烧八成热
2、加入干辣椒，花椒粒，再放入葱段、姜片，蒜片翻炒出香味
3、加入高汤，依次放入花椒、桂皮、八角2、甘草、丁香、干辣椒、麻椒、 小茴、草果、香叶、再放入老抽，生抽，蚝油，盐，糖，转大火至整个卤汤滚，中火转小火1小时，香味四溢煮出来，一锅卤水（卤菜制作技术）就煮好了
4、另起锅倒入清水放入鸭头，放入葱段、姜片、花椒、料酒烧开焯水2分钟，捞出沥干水份
5、把鸭头放入卤锅中，大火烧开，转小火卤煮1小时，浸泡入味3—6个小时，麻辣鸭头完成
（二）、卤鸭香料配方和做法一、卤鹅卤料配方
1、高汤：鸡骨架、牛骨、猪骨熬制高汤2千克、
2、卤料配方：八角（大料）20克、桂皮5克、香叶5克、山奈5克、草果2克、干葱250克、八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克（用卤料袋装）
3、调味料：生抽150克、老抽50克、绍酒300克、红曲米200克、香料包630克、盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克、五香粉10克。
4、其他调味料：干辣椒10克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
二、卤鹅制作方法
20多年老师傅老卤卤鸭配方首次公开，卤菜卤味配方和制作技术方
1、白鸭子只，鸭子清理干净
2、鸭子用沸水焯过捞出
3、把蒜和姜剁碎；用生抽、食盐、芝麻油、白糖、五香粉搅匀做腌味料
4、把姜、蒜和腌料倒在鸭子上，用手把料汁抹均匀，并按摩一会儿，然后腌制约2小时，中途翻面并按摩
5、腌好后把鸭子上的姜和蒜去掉，放在网上风干水份
6、在大锅内下适量的高汤，把卤投入锅里并加入和卤料包和调味料煮沸
7、把鸭子放入锅里加盖大火烧开后中火煮60分钟
8、检查熟后关火后静泡6-12小时入味。
