在卤肉系列菜品中，羊肉也是很突出的。其中包括，羊头，羊蹄，羊拐筋，羊棒骨，羊蝎子。羊肉更为难一些，考虑到去羊腥味，还能熬出味道纯正，卤肉颜色也很难把握。那么，羊肉该如何制作呢。首先要把表面的羊毛处理干净，在冲洗干净，其次经过水泡方法去除一部分羊腥味。我们那羊蹄羊拐筋为例，在泡制过程中，加葱，姜，料酒，浸泡4小时以上，充分跑出血水。然后在进行焯水熬煮，冷水下锅，等水开后抛出血沫，大约熬煮20分钟左右捞出。
捞出控去水分，如果有提前熬煮的汤锅可以直接放进去熬煮，大火把汤锅烧开，锅烧开后转中火熬煮半小时，之后改微小火也可以不开火，浸泡羊拐筋。浸泡时间要看熬煮过程中羊拐筋成熟程度而定。如果长时间浸泡肉会脱落直接营养出售。一定要把握好熬煮时间
肯定会问配方有哪些，这个也是分地区的，不同地区喜欢不同的味道。卤汤和卤猪头肉的汤调料不一样，做法基本相同。羊肉的调料量不大，调料品种也不易太多。卤汤也采用糖色把控。有个别人群还能接受原色的卤肉，就不用糖色来上色，总之味道是硬道理。把味道弄好了，熬煮时间把握好基本上就可以。
