桃妹来解答。
做红烧肉时放冷水的，都是不会做饭的吧？这种硬伤错误也有人犯？本来肉焯水焯的好好的，你再用冷水激它一下？非得让它变柴变老，要不你不死心啊？
切记炖红烧肉一定是热水或者开水，绝对不能用冷水。其实红烧肉这道菜全国各地都有，这做法可能在细节上有不同，但是大体的是一样的。堂妹自己在家做红烧肉的时候，都会把焯水的肉汤过滤之后留下来，这样在炖红烧肉的时候，就有现成的热水可用了。
而且红烧肉焯完水一定要用热水去洗，千万不用冷水去浇。否则和你炖肉用冷水的效果是一样的。肉本来向外面正散热呢，你哗的一瓢冷水下去，马上它就热胀冷缩了。不光肉质变柴变老，还会导致有些血腥味儿出不来。所以除非脑子不灵光，千万不要用冷水去炖肉。
下面桃妹简单的说一下家常红烧肉的做法。有的人做红烧肉喜欢炒糖色，这种做法在北方很常见。但是桃妹到了南方以后，就改成直接用红烧酱油调色就行了。干锅烧热，先把五花肉皮朝下，在锅里面来回的擦拭，把皮表面的一层毛孔给烧掉。这样不光能让猪皮发酥易烂，还能去掉一些骚臭味。当然了，你如果有酒精喷枪烧一遍效果是一样的。把五花肉切成麻将块大小。在清水中淘洗干净，然后冷水下锅加姜片，黄酒，10颗花椒。大火烧开后打去沫子，焯水二分钟后捞出。用事先准备好的热水把肉清洗一遍，然后控水待用。把焯肉的汤用细筛或者纱布过滤，留作炖肉用。锅里放一点点油。下姜片慢慢的炒香。只是放入五花肉块，用中火不停的翻炒一直炒到五花肉吐油。注意千万不要把瘦肉给炒柴了了，只要看到五花肉成淡黄色就可以了。此时放入冰糖，黄酒，红烧酱油，适量盐。其他一律不放。然后翻炒均匀。如果焯肉的汤已经凉的话，必须事先烧开。此时就可以倒入锅中，水位一定要没过肉。大火烧三分钟，转小火炖够一个小时。到时间后大火收一下汁，因为有冰糖的缘故，汤汁会很粘稠，注意不要沾底了。调一下味道，即可出锅。这样一碗江南最常见的红烧肉就算做好了。调料非常简单，只有姜片，黄酒，冰糖，红烧酱油，盐（酱油够咸的话，盐都不用放），其他什么调料也没有。而且冰糖一定要下得重，一斤肉基本上下一两冰糖。这样红烧肉的口感才会回甜，浓油赤酱的，吃起来超级过瘾。
