勾芡用什么淀粉?
勾芡一般用玉米淀粉。
玉米淀粉最大的特点是吸湿性强,也是烹饪中使用最为广泛的淀粉,主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。
在做一些炒菜、汤羹的时候,常使用玉米淀粉来勾芡,使汤汁更加浓稠,从而提升口感;在油炸食物时,在食物表面裹一层玉米淀粉,口感会比较酥脆;在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候,加些玉米淀粉炒出来的肉口感更加嫩滑酥软。
扩展资料
烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。
1、绿豆淀粉
绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
2、马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
3、小麦淀粉
小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。
此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉,荸荠淀粉等。
勾芡汁怎么调
首先准备好玉米淀粉或者土豆淀粉,然后准备一些冷开水,以及干净的空容器,具体操作步骤如下:
1、准备好玉米淀粉、准备一个干净的容器。
2、倒入冷开水40克。
3、取淀粉10克。
4、将冷开水倒入淀粉中。
5、淀粉和水的比例调为1 : 4,调匀即可。
勾芡汁怎么调
方法如下:1.勾芡时尽量要分散倒入芡汁,否则淀粉会非常容易结块。
2.倒入芡汁后,要迅速翻炒,让原料均匀的裹上芡汁,如果没有把握,可以先倒出一部分,翻炒一下,如果觉得稀了就再倒入一部分。不过,这样会影响菜肴的口感,因为二次勾芡会延长菜肴的炒至时间。
3.调碗芡,需要一次性加足淀粉。调碗芡最考验技术,需要把各种调料一起放入碗中,然后放入淀粉或者水淀粉调匀,最后一起下锅,在做宫保鸡丁或者鱼香肉丝时候,都需要调碗芡。
4.家庭烹饪时,火力比较小。勾芡需要尽量开大火,以保证芡汁能完美的包裹原料。
5.勾芡时机,芡汁早了容易糊锅变味,芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。因此勾芡的最佳时间,应在主料断生,汤汁沸起之时。
勾芡用什么粉
1、淀粉,淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在餐饮业中又称“芡粉”,“勾芡”。
2、勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。
勾芡汁怎么调
勾芡汁是玉米淀粉、盐、胡椒粉、鸡粉、酱油、生抽、醋和少许水屉调匀。以芡汁香菇豆腐为例,具体介绍一下。
准备原料:鲜香菇6朵、北豆腐1盘、蒜3瓣、盐适量、黄豆酱油少许、生抽1/2汤勺、胡椒粉0.8克、鸡粉1克、醋1毫升、花生油15毫升、八角2瓣、葱10克、姜10克、青椒1/4个、玉米淀粉1小汤勺
1、青椒洗净切成块,蒜切成片,葱切成圈,姜切粒。
2、豆腐洗净切块。
3、香菇洗净切成块。
4、调碗汁:盛出玉米淀粉、盐、胡椒粉和鸡粉。
5、加入酱油(找色)、生抽、醋和少许水屉调匀。
6、起锅,加入油和八角小火煸炒香后捞出八角。
7、加入香菇炒香。
8、加入辅料翻炒匀。
9、加入焯好的豆腐翻炒匀,然后加入碗汁翻炒匀既可。
10、炒好的菜。
11、完成。