清蒸鱼
清蒸鱼：成菜原汁原味，以清淡为主。口感鲜嫩，营养流失的比较少。对蒸鱼的火力和时间要求的比较严格，采用“急火旺气”。10分钟左右最好。
用的是新鲜的活鱼，这是最根本的标准，如果用不新鲜的鱼，你就是设备再高级，技术再高超，蒸出来的鱼肉也是不会嫩的，这一点大家必须要记住。
?急火旺气：饭店里面采用专用的气灶。经过加压的，这一点是我们家里面所比不了的。清蒸鱼的时间一般控制在10分钟，蒸出来的鱼肉是最鲜嫩的，超过10分钟蒸出来的鱼肉，口感肯定是柴的。家里面一般都用液化气，有的用电磁炉，那个火开到底，也不是一个级别的，这一点大家应该明白了。
?专业的技术：厨师是做饭方面的专业人士。他们的任务是每天怎么想着把菜做到最好，让顾客吃着满意为宗旨。从食材的挑选，清洗改刀，加工烹饪。都有一系列严格的操作流程。我们在家里面，有的是爱好做菜的，但是我想，爱好总比不上专业的人士吧。
清蒸鱼改刀方法技巧
无论什么鱼改刀，深度都要一致，不要一刀深，一道浅。这样蒸出来的鱼，在同一个时间段，所有的部位是同时熟的。
清蒸鱼最不容易熟的地方：是鱼头和鱼脊骨交接的地方，（这个地方下刀，要比鱼身上下刀稍微深一点）以及鱼脊骨两侧，（用刀贴住鱼的脊骨两侧，把鱼肉和脊骨分开来，这样蒸鱼可以缩短时间）
总结一下
这下大家知道，为什么饭店里面蒸出来的清蒸鱼，吃着口感这么嫩呢。我已在饭店里面工作多年的经验总结出来，最重要的一点就是对于改刀的方法，保证在短时间内蒸出来的鱼肉很嫩，而且是同时熟的。以及饭店里面的专用的设备。密封蒸柜和蒸鱼的火力大小，也是必不可少的。
