香椿，又名香椿头、香椿芽，是香椿树的嫩芽，早春上市的树生蔬菜，被称为“树上蔬菜”。民谚有云：“三月八，吃椿芽。”所以此时正是吃香椿芽的季节，香椿营养丰富有益健康，是很多人喜爱的食物，但是正如题主所言，咱们老话也说了“吃香椿勾老病”，香椿虽好，但也有自己的食用禁忌。
香椿的妙用
香椿不仅营养丰富，且具有较高的药用价值，鉴于题主问题的主要方向，在这里我们只是简单的提一下。
香椿味苦、涩、性平、无毒，入肝、胃、肾经，有开胃爽神、祛风除湿、止血利气、消火解毒、润肤明目、杀虫的功效，可用治食欲不振、疮疥、风疽、遗精、女子崩漏、带下、便血、痔疮、痢疾、肠炎、肺炎、尿道炎等病症。
故民间有“常食香椿芽不染病”的说法。
为什么说“吃香椿勾老病”
所谓的勾老病，其中的勾就是刺激，诱导出来的意思，老病则是人们通常所指的慢性病，也就是以前患过而且经常复发的一种疾病。
中医认为，香椿头多食动风，容易伤到五脏六腑，令人的气血衰微，对人的健康非常不利，所以不能过多食用。
现代医学研究发现：香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐，且含量远高于一般蔬菜。有资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亚硝酸盐，老叶中更是高达每公斤53.9毫克，容易引发亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。
而且香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险，故而食用香椿具有安全隐患。
哪些人群不建议吃香椿？
1. 体质本来就比较虚弱的人群
吃香椿头过多容易造成性味寒凉，引起阴阳失调，不利于人体自身调节。
2. 慢性病人群
患有肾功能不全、肠胃炎、高血压、心脑血管疾病、气管炎、风湿和类风湿等慢性病的人群，不建议食用香椿芽。
3. 有眼疾的人群
4. 糖尿病患者
糖尿病人属于阴虚、燥热的患者，吃了香椿后容易加重肝火，不利于病情恢复。
吃香椿需要注意哪些
香椿并不是不可以吃，咱们可以根据以下注意事项，采用正确的方法，吃的营养又健康。
1. 选择新鲜质嫩的香椿芽
香椿发芽初期和采摘后不久亚硝酸盐的含量是最少的，随着香椿芽的长大和运输过程中的积累，香椿中的亚硝酸盐会逐渐增多，吃多了以后对人体健康不利。
所以民间也有“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质”的说法。
2. 焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐
如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。
3. 腌制椿芽时间长一些
香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰。焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。
4. 搭配富含维生素C的食物食用
香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。
好了，关于香椿的话题就和大家说这么多，最后想要提醒大家一句：香椿性凉，孕早期的孕妇最好还是不要吃。
