问题中提到的“牛骨汤”，只是“汤”中的一种，另外我看了有些人的说法，即使是这个“牛骨汤”，虽说有些解释是正确的，但是也有很多值得商榷的地方。
下面我们就从最基础的“汤”的种类开始，具体介绍一下如何才能做到问题中所说的，“牛骨汤怎么做汤才浓，口感醇厚”。
一，首先要明白高汤的重要性
在餐饮界有句行话，叫做“当兵的枪，厨子的汤”，还有一种说法叫“唱戏的腔，厨子的汤”，这就说明高汤对于一个厨子来说是有多么重要。
以前的老式山东鲁菜馆，最为看重的就是店里的那锅高汤，头天夜里就开始熬高汤，第二天开门营业的时候，这锅高汤正好熬制好了；鲁菜馆里讲究的是“一锅汤”，就是别管是做炖菜、炒菜还是汤菜，这一锅高汤如果用完了，那后面晚来的客人就不接待了，时间再早，也要关门停业。
二，高汤的种类
平时饭馆里所用的汤，都可以称之为高汤，高汤的本意是什么呢，就是用各种动物性食材在清水中炖煮、熬制，最后出来的这种带有鲜香味道的汤，就是高汤。
但是这个高汤从性状上来区别，是分成两种的，一种是奶汤，一种是清汤，但是都属于高汤。
1，奶汤
奶汤也被称为“浇头”，颜色奶白，比较稠，一般都是在青菜做好之后，把这个奶汤浇在上面，一个是使菜品的色泽更加好看，另外一个最主要的目的，就是增加青菜的鲜香味道。因为素菜本身无味，如果用别的带颜色的调味料进行调味，青菜的品相会不好看，所以就用到了这个奶汤。
奶汤一般用于高档的素菜制作当中，主要是以“浇”为主，对于一般饭馆和家庭来说，很少能用到，这里就不多介绍了。
2，清汤
清汤是我们平时用到的最多的一种高汤，但是要按照平时的用途来说，也分为两种：一种是专门用来做菜用的清汤，一种就是问题中所提到的，那就是用在牛肉面、牛肉汤里的清汤。
这两种清汤的区别在哪里呢？其实从本质上来说，这两种清汤都是在大锅里熬出来的高汤，区别是，做菜用的清汤需要清澈透亮，不能有杂质，要把里面的杂质去掉，这就是鲁菜当中特有的烹饪技法了，叫做“吊高汤”。
“吊高汤”就是把大锅里熬出来的高汤，通过用鸡脯肉剁碎、吸附出杂质的方法，把普通的高汤变成颜色更好看、更清澈、味道更鲜的高汤。鲁菜的吊高汤分为吊“红哨”和吊“白哨”两个步骤，具体做法就不多说了。
但是大家要明白，这两种高汤没有本质上的区别，主要是吊过的高汤，颜色上更纯净、透亮。
下图是两碗高汤的对比，一碗是普通的高汤，另外一碗就是鲁菜里吊过的高汤。
三，如何熬制高汤
通过上面的介绍，我们对高汤应该有了一个比较大概的了解：高汤分为奶汤和清汤，奶汤不大常用，就不多介绍了；而清汤又分为两种，其实都差不多，主要是鲁菜用到那种清汤是过滤完杂质的，平时我们用到的也少。所以归结下来就是，我们平时用锅熬出来的汤，用来下面条、下馄饨、下牛肉、羊肉的汤，就是高汤。
1，熬制高汤的口诀
关于熬制高汤的口诀，我看到有好几种，说法有的还不一样，我这里只介绍一下最传统的鲁菜熬制高汤的口诀，那就是“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”。
无鸡不鲜，高汤中的鲜味来源，非鸡莫属，提鲜味的就是鸡；无肘不浓，这里就对应了问题中提到的“牛骨汤怎么做汤才浓，口感醇厚”了，要想高汤比较浓，口感醇厚，必须要用到猪肘子；无骨不香，要想高汤出香味，就必须要用骨头。
这里强调一下，我看到有种说法，说是骨头的作用是使高汤更浓，这种说法是错误的，骨头的作用，就是用来增香的；无水不纯，这个和吊高汤有关系，这里就不多做解释了。如果说骨头是增加高汤浓稠度的，那就把人给带偏了。
说白了，上面熬制高汤的口诀中所用到的食材，就是最简单的三种食材，鸡、肘子、骨头，但是对于这三种食材，我们要知道其中的原理，要学会变通。
鸡，这个就没必要多说什么，就是用来提鲜的，当然最好是那种散养的鸡。
肘子，上面讲到了肘子的作用是使高汤变得更浓稠，口感更醇厚，而起主要作用的，就是肘子外面的那层皮，如果说嫌肘子的成本太高，可以用其他类似的食材来代替，比如说便宜的猪皮，效果也不会差太多，高汤变浓，就是猪皮里的胶类物质起的作用，这就是变通。
骨头，骨头出香味，但是要看这个高汤是拿来做什么用的，如果就是普通的用来做汤菜的高汤，或者用来下普通的面条、馄饨，用猪大骨就行，如果是用来下牛肉面或者下牛肉汤的高汤，肯定要用牛骨，以此类推，还有羊骨，道理是一样的。
但是还有一点需要说明的是，猪大骨是一种通用的骨头，用牛骨或者羊骨熬制高汤时，里面可以同时加入适量的猪大骨，以增加更多的香气，这一点要知道。
2， 高汤熬制的方法
熬制高汤的传统做法，讲究的是一比一的比例，就是说10斤水，对应的是10斤食材（三种食材的总量），但是这样做成本太高，这是以前老鲁菜馆的做法。
普通餐馆或者家庭熬制高汤，比例随意搭配，总之是食材越多，熬出来的高汤味道越鲜美，再次对应问题中提到的，“牛骨汤怎么做汤才浓，口感醇厚”，要想汤浓、醇厚，就要多加肘子，或者是多加猪皮（猪皮下锅前，一定要用火烧一下表面），这样解释应该很好理解了吧。
熬制高汤之前，食材一定要清洗干净，并且在水中多浸泡，这是去腥的根本，之前说过很多次了，这里不再说了。
食材下锅，简单地放点葱、姜、料酒即可，大火烧开转为小火，大火烧开的时候要注意随时撇去浮沫，这个要注意。另外一点也要说明一下，熬制高汤的时候，水一定要一次性加够，最忌讳的就是中途感觉缺水了再去添水，如果这样做，高汤原来的鲜味会荡然无存，好好的一锅高汤就坏掉了，这个一定要注意。
然后开始慢慢熬制，开头的时候也说了，以前的鲁菜馆熬制高汤，都是在头一天的晚上就开始，整整熬制一夜，这里也不是说一定要用这么长时间，总之时间越长，高汤的品质越好。
四，最后的总结
为了便于大家理解和记忆，这里做一下最后的总结：1，要知道高汤的重要性，要知道奶汤、清汤以及吊出的清汤三者的区别；2，我们平时最常用的做法，做出来的汤，就可以称为高汤；3，要知道熬制高汤的口诀，要明白其中的原理，要学会变通；4，熬制高汤最传统的食材就是鸡、肘子（或者猪皮）、骨头这三种，这就足够了，没必要乱加其他食材；5，熬制前水一定要加够，最忌讳中途添水；6，熬制高汤关键是时间，是个功夫活。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
