蒸鱼怎么去除腥味？
鱼是我们平常饮食中最常见的食材之一，它的品种繁多，主要分为海水鱼和淡水鱼。不管是海水鱼还是淡水鱼，它们的共同点都是味道鲜美，蛋白质丰富，脂肪含量低，吃多了也不会长胖，也许是因为这些原因吧！好多人都喜欢吃鱼。鱼虽然好吃但怎么做又好吃又鲜美，却难倒了很多人。说到鱼的鲜美，那就要在处理鱼的方式上多下点功夫。
导读 蒸鱼怎么去除腥味？
海水鱼和淡水鱼，历来都是是深受人们喜爱的美味佳肴。它们的腥味来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败产生的叫三甲胺和哌啶的物质，三甲胺是气体，易溶于水。哌啶是液体，有氨臭味，鱼腥味的浓淡与三甲胺的浓度关系较为密切。
一般淡水鱼比海水鱼的腥味要重，淡水鱼是土腥味，海水鱼是纯海腥味，淡水鱼比海水鱼的腥味重的主要原因是因为生长环境不同。淡水鱼一般生长在池塘、河川、湖泊里，这些地方泥土重，长期生活在泥水里面的鱼，会带有很浓的土腥味。因此它的土腥味特别重。而海鱼因为生存环境很广泛，在广阔的范围内活动，它们身上的腥味被人们称为鲜味。一般适合蒸鱼的海水鱼，我给人比较喜欢的有石斑鱼，多宝鱼，黄花鱼等；淡水鱼有鲈鱼、桂鱼、武昌鱼、鲤鱼、草鱼等很多，主要是不管是淡水鱼还是海水鱼，它们处理腥味的方式基本相同。以上了解了鱼腥的来源和鱼腥的产生，接下来我们就言归正传说说蒸鱼怎么去腥。
一、选鱼
一般我们烹饪鱼的时候，基本要挑选活鱼来制作，这样制作出来的鱼，肉质鲜美。如果鱼肉不新鲜制作出来的菜品肉质会比较差，口感柴，腥味还很重。
做鱼的时候我们首选是选鱼，鱼要活鱼，目的是为了保持鱼的味道和口感。淡水鱼和海水鱼它们的品种都很多，鱼肉的颜色要因品种来定，但是自然的鱼肉颜色是不会过于鲜活亮白。大家在购买时，发现不自然鱼的颜色，就不要去购买，有可能不新鲜是添加了染色剂或者色素。挑选新鲜鱼的时候，鱼肉质坚实有弹性，手指压后凹陷会立刻消失，没有异味。不新鲜鱼肉稍松散，手指压后凹陷消失的就会比较慢，肉质发硬，有微微腥臭味。鱼肉的“新鲜”不是马上杀好的鱼就越新鲜，鱼肉也有一个类似的“排酸期”，也就是鱼肉放置一段时间会更加鲜美，一般为2小时左右（10℃下）。总结：在烹饪鱼的时候，首选我们一般要挑选活鱼来制作，因为食材的新鲜度决定最终菜的品质。
二、鱼的常规去腥法
鱼身上主要的腥味来源是，鱼血、鱼牙、鱼鳃、鱼体内的黑膜、鱼鳞、鱼表皮下的黏膜，鱼的腥线。
淡水鱼土腥味比较重，在处理鱼前，把未杀的活鱼浸泡在盐水里，这时候的鱼仍会有呼吸，它就会经过呼吸把盐水吸入体内，排除减少一定的土腥味。活鱼一般侵泡1个小时左右，死鱼一般需要在盐水中浸泡2个小时左右。 海水鱼的腥味较轻一般不需要侵泡，可以直接处理去腥。
1、鱼血
鱼血也是鱼的腥味来源之一，大家都知道杀鱼放血去腥，但不一定知道，杀鱼的“速度”才是能把鱼血放干净的关键之处。杀鱼时速度一定要快，这样就能减少鱼不必要代谢产物的产生，并能迅速释放鱼血，除去血液中的腥味成分，而不是把鱼“憋”死，那样一部分鱼血会渗透到鱼的身体里，就会产生腥味。所以杀死之后，血会放得越干净，吃起来也会越鲜美。因此处理鱼时速度要快，鱼血就能释放干净。所以杀鱼的速度是影响鱼肉质鲜美的重要因素。2、鱼牙 鱼鳃 鱼肚中的黑膜
鱼牙和鱼鳃，鱼鳃很多人都知道要去掉，但却把鱼牙都忽略了，其实鱼牙腥味很重。把鱼头切开，在鱼“嗓子眼”的位置，有一个鱼牙，应该算是鱼的“后槽牙”，直接拔掉，然后要把鱼肚子里的一层黑膜处理干净。3、鱼鳞、黏液
鱼鳞和黏液，绝大多数的鱼鳞腥味都很重，所以一定要刮洗干净，并且把鱼表面残余的黏液也要刮洗干净。鱼表面的黏液还可以用温水去除，把鱼放入60度的温水中，侵泡5分钟左右，鱼表皮下的黏液就会轻松清洗干净。温水还可以使鱼表面的蛋白质凝固，这样鱼在蒸制时候鱼内部的营养物质不会因此而流失，鱼吃起来还会更加鲜美。4、鱼的腥线
鱼腥线，鱼的身体两侧，靠鱼鳃下面的地方画一条刀口，两边从中间就可以看到各有一根白线，一边轻轻拍打鱼身，一边抽出来。
总结：给鱼去腥是制作鱼类菜品重要的工序，这个步骤关系到整个菜的品质。
三、码味去腥和蒸制去腥
清蒸鱼初步码味去腥，这步除了用调味料去腥还能增加鱼的底味和香气。
实践操作
～～清蒸鲈鱼～～特点：肉质细嫩，鲜香四溢
一、准备食材
1、主料：新鲜鲈鱼750克左右；2、辅料：葱50克、生姜30克、小香葱10克，红椒3克；3、调料：蒸鱼豉油、生抽、料酒。
二、处理食材
1、把葱、姜、红椒、小香葱洗净，葱切段，姜一部分切片，留一部分切丝，红椒切细丝，香葱切细丝。然后把红椒丝、姜丝和香葱丝放入容器中，用适量的清水浸泡一下捞出备用。
2、把新鲜的鲈鱼放入盐水中浸泡一个小时去腥，然后处理干净，把鱼血放干，去掉鱼肚内黑膜和鱼牙，鱼鳃，刮去鱼身上的粘液和抽出鱼的腥线，然后把鱼清洗干净，放入容器中加入清水，再放入适量的料酒、葱、姜、胡椒粉侵泡5分钟左右捞出控一下水分。 3、在控好水分的鲈鱼身上两侧， 用斜面划几刀（便于入味）。然后把鲈鱼放入容器中，倒入适量的料酒，放入葱段，姜片，把鱼里里外外涂抹均匀，腌制20分钟备用。 
三、开始制作
1、准备一个稍微大点的盘子，将切好的葱姜摆放在盘子的底部，然后在盘子上架几根筷子，将腌制好的鲈鱼码放在筷子上面。
2、在锅中加入水，大火将水烧开后，把鱼放入笼屉中开始蒸制。大火蒸制8分钟后，关火焖3分钟即可。 3、时间到后，取出蒸好的鱼，挑去鱼身上的葱姜，然后把鱼从新码盘，鱼身放上切好的香葱丝、姜丝、红椒丝。（从新码盘是因为蒸鱼的时候，流下来的蒸鱼水很腥，挑出葱姜是保证菜品不乱） 
4、然后顺着鱼的周围淋入少许生抽和蒸鱼豉油，起锅烧少许油，油温160℃左右，淋在料头上，激发葱姜的香气即可。 
清蒸鲈鱼疑惑解答
清蒸鲈鱼为什么不放盐？
清蒸鲈鱼要保证鱼又嫩又滑，除了火候和时间的控制外，如果在清蒸鲈鱼时放入食盐，食盐会使鱼肉失去部分水分，所以在蒸鱼的过程中，盐使鱼肉不能很好地保存水分，水分的流失会使鱼肉变老、变柴，口感不佳。而蒸鱼豉油和生抽的调和放入足以让鱼的口感鲜美，所以清蒸鲈鱼不用放盐。常用配料中还有什么能够去腥？
最常用的去腥调料除了料酒去腥外，白酒和黄酒中的酒精成分可以很好的起到去腥作用。同时也可以加入少许的白醋，醋有去除异味增鲜的作用。柠檬也可以去腥，柠檬中的酸味可以把鱼腥味中和，让鱼的味道变得更好。技术总结
1、在制作鱼时一定要挑选新鲜的鱼，这样制作出来的鱼，肉质鲜美。如果鱼肉不新鲜制作出来的鱼味道较差，口感发柴而且鱼腥味较重。 2、处理鱼时，一定要把鱼鳃、鱼牙、鱼血、鱼鳞、鱼的腥线，还有鱼表皮下的黏膜处理干净，这些都是鱼腥味的来源。 3、鱼的初步码味去腥一定不能少，这部除了给鱼去腥还能增加鱼的底味和香气。 4、蒸鱼时留下的汁液都要倒掉，这是因为在蒸鱼的过程中午，那些鱼腥味都溶在了那m汁液中，所以那些汁液是比较腥的，如果不倒掉的话就会影响到鱼肉的鲜味。 5、鱼蒸制好后，撒上葱姜丝后，同时用热油也能将鱼表面放置的葱姜丝激发出香味，也起到了去腥提鲜的作用。
最后总结
只要掌握了以上的蒸鱼去腥的关键要点和一些小技巧，鱼的种类再多，也不怕。只要用这些去腥方法，我们不管做淡水鱼还是海水鱼蒸出来的鱼都不会腥的。
