●看鱼眼
新鲜的鱼眼睛透亮、黑白分明，这样就证明鱼很新鲜（如下图），如果鱼眼里面模糊、有淤血、浑浊证明鱼就不新鲜。
●试弹性
鱼用手按鱼的鱼身，结实有弹性，按凹下去马上马上回弹原样，这样证明鱼就新鲜，而如果按下去肉质松弛，不回弹的那就证明鱼不新鲜了。
●看鱼鳃
翻开看鱼的鱼鳃，如果色泽鲜红、黏液透明，带有海鱼或淡水鱼的味道这样证明鱼就新鲜（如下图），如果鱼鳃色泽变的发暗、色泽灰色，带有一股腥臭味，这样证明这条鱼就不新鲜了。
②鱼的处理去腥
挑选好新鲜的鱼后，处理鱼也是去腥最为重要的工序之一，血水和脏物完全去除，这样鱼身上的腥味才会减少，具体鱼的处理如下：
●去鱼鳃：鱼鳃中带有的黏液较多，同时也是腥味较重的部位，一定要把鱼鳃完全去除，其次就是要把鱼的牙齿去掉，然后清洗干净血水。
●去内脏：在去内脏的时候要轻轻把鱼肚切开，然后一次性把鱼内脏掏出来，如果用力过猛很容易把鱼的内脏切烂，这样会使鱼变的更腥了，清洗内部的时候要去除里面的黑膜，清洗干净血水和黏液，这样才可以减少鱼的腥味。
③清蒸鱼的制作方法
●主料：鲈鱼一条
●配料：香葱、生姜、红椒
●调料：盐、料酒、味极鲜酱油、食用油
~制作步骤~
● 步骤①鱼的处理
新鲜的鲈鱼按以上方法处理干净，去干净血水脏物，然后沥干水分，然后在鱼中加入姜丝、香葱、料酒少许，然后用手把这些配料、料酒往鱼内外抹一遍，腌制10分钟备用。
● 步骤②切配备料
生姜、香葱、红椒切丝备用，然后取一个蒸鱼的碟子，在碟子的底部放上几片的姜片备用。
● 步骤③鱼下锅蒸
鱼腌制好后，先取出沥干表面的水分，然后把鱼放在准备好的碟子上，把锅内的水煮开，然后再把鱼放入锅中蒸，大火蒸5~8分钟，鱼熟后马上取出，然后把底部的汁水倒出不要。
● 步骤④浇热油
先沿着碟子的边加入酱油，酱油不要淋在鱼表面，然后把姜丝、葱丝、红椒丝放在鱼的表面，锅内加入少许的食用油，把油烧至六成热，然后把热油浇淋在鱼的表面把姜葱丝、红椒丝激香，这样一道清蒸鱼就制作完成。
内容总结之“疑惑解答”
① 鱼腌制的时候为什么不加盐？只用姜葱、料酒腌制的目的是什么？
② 我用的是新鲜的鱼，而且也处理的很干净，为什么我做出来的鱼味道不够鲜香？
③ 在最后加入酱油的时候为什么不能把酱油直接加在鱼的表面。
而为什么不把酱油直接淋在鱼表面呢？因为清蒸鱼这道菜对原味颇为讲究，如果酱油直接淋在鱼表面，再经过热油的浇淋，这样酱油和姜葱丝、青椒丝之间的味道混合就会使鱼的味道发生了变化，鱼的鲜味会被覆盖，应该酱油放在底部吃的时候可以蘸着吃，这样才是最为美味吃法。（或者酱油下锅煮后用小碗单独装也是可以的）
制作小贴士
① 制作清蒸鱼所选用的鱼不宜过大，鱼太大很难蒸熟，很容易出现外面熟了而内部还是生的现象，如果是大条的鱼可以分割出来再蒸，方便均匀受热
② 制作清蒸鱼加入的酱料不要过多，鱼越新鲜所需的调料就越简单。
③ 在蒸鱼之前一定要先沥干水分、或用厨房纸巾吸干再蒸，如果不沥干，那么这些水分下锅受热就全部在碟子的底部了，这些多余的水分都会给鱼带来腥味。
④ 蒸鱼的时间一到要控制好，蒸的时间过长鱼不够鲜嫩，肉质会变柴。
⑤ 蒸好出来的鱼底部的汁水一定要倒出，这些汁水一部分是水蒸气，还有一部分就是鱼身上多余的水分，这些都会使鱼的腥味变重。
结语
制作一道清蒸鱼看似是很简单，要做到鲜香美味、肉质嫩滑那么其中需要懂得的小技巧很多，主要就是要学会以下三大步骤鱼的挑选、鱼的处理去腥、清蒸鱼的制作方法，学会这些技巧在家你也可以做出美味的清蒸鱼。
