很多人怕吃了隔夜菜之后亚硝酸盐过多容易产生致癌物，隔夜菜并不一定指存放一夜的食物，只要存放时间超过8~10小时，都可以称之为隔夜菜。
而隔夜菜容易影响健康的一个原因是存放方法不当，受到了空气中滋生细菌的污染；另一个原因是食物本身的硝酸盐成分经长时间与空气中细菌结合，转化为亚硝酸盐成分，影响身体健康。
隔夜菜是否能吃要根据储存方式、食物类型、环境温度等方面综合分析。如果在保存得当、无变质发霉的情况下，隔夜的肉类、米饭经充分加热后食用无碍，而有一些蔬菜类最好不要隔夜食用。
隔夜蔬菜尽量不要吃
据研究证明，在室温环境下，蔬菜类存放12小时至24小时内，亚硝酸盐的含量增高尤为明显，尤其是叶菜类甚至超过了腌菜类的亚硝酸盐含量。
因为植物在生长过程中需要吸收大量氮元素，而促进生长的氮肥中会含有硝酸盐成分，其中一小部分会与酶类物质结合还原转化为亚硝酸盐进行储存。而蔬菜经由在适宜的环境下长时间存放，空气中的细菌容易和蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。
而经过冷藏后的蔬菜中亚硝酸盐含量是低于国家标准的。因此，叶菜类最好在当天食用完，不要隔夜；而根茎类和瓜类食物如果吃不完，一定要放入冰箱内冷藏。
隔夜肉类不吃海鲜
肉类当中含有丰富的蛋白质，因此只要在适宜的低温环境下储存得当，并且在食用前经过充分加热后，营养成分损失较少，且无变质、发霉等表现，是可以食用的。
而海鲜产品，隔夜后肠胃容易滋生细菌以及腐败，产生蛋白质降解物，容易损伤肝肾功能。因此，虾、蟹等海鲜食品一定要吃新鲜的，隔夜后尽量不要食用。
另外，肉类腌制食品也要尽量少使用，因为其中的亚硝酸盐含量较高，如果存放时间过长，也会容易滋生细菌。
隔夜米饭要储存得当
相对蔬菜来讲，隔夜米饭如果低温储存得当的话，不会特别容易变质。但米饭为酸性物质，如果温度较为温暖，长时间存放在空气中容易变质变馊。因此，隔夜米饭要放进冰箱储存，第二天食用前要经过充分加热。
需要注意的隔夜食物
1、菌类食物：如银耳、木耳、蘑菇等菌类食物，本身残留部分硝酸盐，在长时间的泡发过程中容易滋生细菌。因此，此类食品一定要现吃现泡，不要留过夜；
2、豆制品：如豆腐等经加工的豆制品，其中水分较多，容易变质，因此尽量不要隔夜食用；
3、蔬菜汤：剩汤当中，如果加入盐等调味品，不宜过夜存放；另外要注意不要放入金属器皿，以免产生反应，影响健康。
隔夜菜如何处理
1、饭菜没吃完，要晾凉后，及时放进冰箱储存
食物过热时，快速进入低温环境后，热气会迅速凝结成水蒸气，容易滋生霉菌的生长。因此，食物要稍微晾凉后再放进冰箱。
2、食物储存要分装
冰箱当中存放着很多生食、熟食，而生食当中有很多细菌、寄生虫物质。因此，生、熟食物当分开储存，以免交叉感染。
3、隔夜菜要充分加热后食用
剩菜、剩饭食用之前，一定要充分加热，这样可以消灭细菌，同时冷食容易损伤肠胃健康。
