很多人都知道吃隔夜菜不好，但又不得不吃，今天我就用真实数据告诉你们，关于隔夜菜的真相。
我妈每次做菜都做多，剩的多了她又不舍得倒掉，总想着第二天热热再吃。听说隔夜菜里的亚硝酸盐超标，吃了对身体伤害很大，可我怎么说她都不听。
家里长辈爱吃剩菜这事儿，相信很多人都深有感触，勤俭节约了一辈子，浪费粮食这事儿她们肯定不愿意做。
没法说服她们不吃剩菜，我只好研究一下隔夜菜到底怎么吃对健康伤害最小，希望也能帮到有同样困惑的你。
本文包含大量数据，想看怎么吃最安全的，可以直接翻到文末~
隔夜菜真的含有大量亚硝酸盐吗？
其实亚硝酸盐在各种食物中都存在，尤其是蔬菜，只要使用氮肥就会富集硝酸盐，而蔬菜中的还原酶和环境中的细菌都可以把硝酸盐还原成亚硝酸盐。
所以隔夜菜里如果有大量蔬菜，还不注意保存方法的话，确实会产生大量的亚硝酸盐，吃了会对健康产生不利影响。
具体来说，不同隔夜菜在不同保存条件下到底会产生多少亚硝酸盐，我们直接来看权威数据，来源是宁波市市场监管局和宁波市食检院，详情如下（单位为mg/kg）：
结果很明显，所有在4℃冷藏保存的剩菜，24小时内全部没有产生亚硝酸盐！
而常温保存12小时以上的的剩菜，检出亚硝酸盐且超出国标规定的（参考《GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量》中腌渍蔬菜≤20mg/kg）都是素菜，尤其以绿叶蔬菜最为严重。
山西省农产品质量安全检验监测中心的一篇文献也可以作为佐证，说明常温放置的剩菜亚硝酸盐产生量远高于冷藏保存，且叶菜类最容易产生较高的亚硝酸盐，详情如下图：
隔夜菜产生亚硝酸盐的罪魁祸首是细菌，对身体危害最大的其实也是细菌。
为什么剩菜放在25℃，比放在4℃保存产生的亚硝酸盐多那么多？原因就是常温放置的剩菜会有大量细菌繁殖，把剩菜里的硝酸盐还原成了亚硝酸盐。
细菌多了不仅会产生亚硝酸盐，还会释放大量的细菌毒素，吃了轻则拉拉肚子，重则食物中毒，比起少量的亚硝酸盐，细菌本身的危害恐怕更大。
同样是宁波市市场监管局和宁波市食检院做的实验，我们来看看隔夜菜菌落总数到底有多少，有没有什么规律可循。
4℃冷藏保存的数据：
25℃常温保存的数据： 
结果又一次证明了冷藏保存才是王道，24小时内，除了3个没有高温消毒过的凉拌菜，只有水煮虾和红烧肉生长了一点细菌。
而常温放置的隔夜菜，在6个小时后就几乎全军覆没了，也就是从中午放到晚饭，如果不二次加热灭菌，根本就不能吃了，放置超过12个小时还是直接倒掉吧。
说了这么多，隔夜菜到底能不能吃？怎么吃最安全最健康？
上文大量数据已经证明了，隔夜菜当然可以吃，节约粮食也是我们应该做的，但一定要注意方法：
实验室数据一定比我们日常剩菜中污染物的数据低，因为它们实际并没有被“吃剩”，也没被筷子搅动污染过。所以我们吃剩的素菜菜，即便是冷藏，也不要超过24小时。如果你也想做到和实验数据一样风险最低，那最好的方法就是烧好菜，趁热！趁热！趁热！直接分装，并立刻放进冰箱冷藏。不要等它自然冷却，更不要搅动。蔬菜由于本身就含有硝酸盐，即便买了不做，放久了也会产生大量的亚硝酸盐，所以不要囤积大量绿叶蔬菜。肉类和谷物只要没和蔬菜一起烹饪，就不用担心亚硝酸盐的问题，但它们营养丰富，很容易被细菌污染，尽量吃多少做多少，吃不完的最多冷藏2天，或者直接放进冷冻里，可以保存较长时间。海鲜和凉拌菜是细菌感染的高危品种，就不建议保留剩菜了，每次少做点，尽量别浪费吧。无论哪种剩菜，都需要低温保存，吃之前一定要充分加热，能回锅就回锅，微波炉加热需多热一会儿，保证热透。
看完这些，相信你已经对隔夜菜的风险有了明确的认识，也知道怎么吃最安全最健康了吧？如果爸妈每次都能及时把剩菜放进冰箱冷藏，那第二天再回锅吃一顿其实没啥问题。
