为什么面发不起来，蒸出来的的馒头像石头呢？
面发不起来，我们首先要检查的就是酵母，若酵母没有问题，再来看发酵环境等方面，我主要就从下面从三个方面来叙述：
一、酵母问题
检查酵母包装是否完好？购买酵母时检查外包装是否完好，酵母一般是真空包装若有漏气等情况千万不能将就，不然面食做不成功，直接影响信心。
开封后是否妥善保存了？买回家开封后剩下的酵母粉，袋子需要多折叠几次再用夹子将其夹起来，尽量避免与空气接触，以免降低酵母的微生物活性！我们在家庭中用建议买小袋装。若买的大袋，开封久了但在有效期内，这种建议增加酵母用量。
是否在有效期范围内？一般在大超市或正规网站购买，不容易买到过期酵母粉，只是若你一次囤货太多，又有一段时间不用，那你用时就要注意了，记得检查下是否过期。若过期了别用，临近日期则需增加用量。
酵母的用量一般做馒头包子，面粉与酵母比例是1:0.01，比如100克面粉用1克酵母，再根据气温情况微调，夏天温度高减少1到2克。你就要根据你的用量检查下看是不是酵母粉用少了。
溶解酵母的温度是否过高？酵母是有活性的菌种，若温度过高会使酵母失去活性，一般用40度以下温水（用手摸不烫手）溶解酵母最为合适。你就要检查下你溶解酵母的温度是否合适，再做下调整。
二、面团发酵环境
若按上面的步骤检查了酵母没有问题，我们就要继续看下发酵环境，是不是常温温度太低，等了三四个小时没起，若是的话，可以参考下我用过的发酵环境。
用机器发酵，面包机、烤箱等面包机发酵最简单，选择发酵程序即可完成，时间到了也会提醒；用烤箱发酵需要放一碗热水（不是开水）在烤箱最下层，盖上保鲜膜的面团盆放在中层，在这样相对封闭的空间进行发酵，大概40分钟就可发酵好。
2. 用蒸锅发酵
盖上保鲜膜的面盆放入到蒸锅里面，盖上锅盖，开火烧到锅有点温热关火，这样大概40分钟发酵好。
3. 用冰箱低温发酵
所谓低温发酵就是晚上将面团揉好，盖上保鲜膜，放入冰箱大概4到7度的环境中，第二天一早取出面团就发酵好了，不用等待发酵时间，对于早上做面食来说非常方便。也可以早上揉面放冰箱，下班回来再取出都可以，能节约不少时间。
这种方法你是知道低温，等待会比较长，但是最终是能完美呈现发酵效果的，我后面要说的做馒头的具体方法就是用这样方式。
三、其它问题
酵母没问题，发酵环境也合适，发酵好了就检查下面团是否发酵好，若用手指蘸面粉插入面团中间，不塌陷不回缩就表示发酵好了，或者扒开面团看蜂窝眼比较密集也说明好了。
这些步骤都没问题了，还要注意二次醒发这步，不能省，我在下面具体做法中再来说。现在就来看具体的馒头做法。
材料准备
具体材料：普通面粉500克、酵母3克、糖10克、盐3克、水250克
具体做法
第一步：用250克常温水，加入3克酵母粉，搅拌均匀，静置5分钟后加入白糖搅拌均匀。其它材料称重，盐和面粉先拌均匀再倒入糖酵母水。（我用冰箱发酵，就用常温水，加入白糖再增加甜度的同时也是提高酵母活性，促进发酵。）
第三步：用手揉到盆光、面光、手光，揉面的方法：就像在洗衣板上搓衣服的动作，一手按住近身的面团一端，另一手用掌根向前搓揉，再把面团收回，反复这样的动作。揉好后后蒙上保鲜膜，放入冰箱低温发酵。
第四步：下班回家取出面团，满满一盆，相当满意！
扒开面团看一看，蜂窝眼比较密集，发酵非常好！
?tips：也可以用手指蘸满面粉插入测试，不塌陷不回缩也说明发酵好了。我早上7点过出门，晚上7点过到家，效果很合适，若你时间短没完全发酵起来，取出回温等下也可以的。
第五步：在面垫上刷上干粉，将面团取出，揉面排出面团气体，用刀切开，切面无缝隙，无洞眼就说明揉到位了。
第六步：再将面团切成大小均匀的小剂子，并每一个反复揉，直到光滑，有皱褶的地方往内收，光滑的显示出来，同样的方法将小面剂揉完。
?tips：做出来的成品是否光滑、是否白白胖胖，这步揉面很重要，记住了！（对比图可以参见我主页里面的文章）
第八步：提前准备好蒸格，垫油纸、垫吸水的纱布或抹油防粘都可以，将馒头胚子放在上面，直接冷水上蒸锅，盖上锅盖。开火烧到锅盖试到有温度就关火（温度切记不要太高），在锅里进行二次醒发，这样的环境温度和湿度都刚好，大概10分钟，胚子稍变大，直接开火，大火蒸15分钟，关火闷3分钟。
?tips：二次醒是为了馒头更暄软，不经过这步口感不会这么好；另外防止塌陷，一定记得闷3分钟再揭开锅盖。
第九步：时间到了，揭开锅盖，看到白白胖胖的馒头出现在眼前了，是不是很惊喜做出外观漂亮的馒头了呢，扳开一个看看内部组织细腻，尝一个暄软有嚼劲，太好吃了。
?tips：揭盖时一定要注意锅盖的水蒸气别滴在馒头上面了。
制作过程之总结
一、做之前先检查酵母，没问题了再开始用40度以下温水溶解酵母，再加入糖搅拌均匀，也是提升发酵速度。
二、面团的干湿程度要合适，一般做包子馒头面粉与水的比例是2：1，也就是100克面粉用50克水，以此类推。（面粉品牌不用，吸水性也会不同，适当做微调。）
三、选择一个自己适合和方便的发酵环境，使面团发酵到2倍大，再用手指蘸面粉插入面团的方法来检测面团是否发酵好，不塌陷不回缩就是发酵好了。
四、排气切成小面剂后，一定要多揉，使馒头胚子光滑，这样做出来的馒头才不会坑坑洼洼，颜色发黄。
五、二次发酵和蒸好后闷三分钟要重视，不然前面做得再好也是功亏一篑。二次醒发若在夏天需要注意缩短时间，温度也要再低些，不然发酸就不好吃了。
六、蒸好后若一次吃不完，可以放凉了放冰箱冷冻，需要吃时直接取出放蒸锅里面蒸，无需解冻，蒸出来口感给先做的一样。
