白切鸡的制作方法其实并不难，但是在制作过程中有一些小技巧需要我们掌握。首先是选鸡，我们应该选用嫩的三黄鸡最佳，鸡嫩肉才嫩，制作出来后的口感才嫩滑爽口。老的鸡一般用来煲汤，如果用来做白切鸡就不太适合。其次，在制作白切鸡时我们要用到“三下三上二冰”的一种烹饪制作方法，那何为“三下三上二冰”呢？就是把处理好的鸡放入沸汤中烫三次，每次时间约在3至5秒钟左右，这样做的目的是让鸡肉外皮和胸腔的温度保持一致，从而达到鸡肉微熟却又不失弹性。
然后将烫了三下的鸡放入冰水中冰一会，这是第一次冰，它的作用是防止鸡皮在煮制过程中破损。鸡肉熟后，捞出再过一次冰水，让鸡肉彻底冷却，这次冰的作用可以使鸡皮和肉质更加紧实有韧性，做到皮“脆”肉“弾”，并且在切块的时候不容易散烂。最后，是煮鸡了，这里所说的“煮”其实并不太准确，应该称为“烫”或“焖”，原因是白切鸡在制作过程中煮的时间不能太长，7分钟左右即可关火，利用沸汤的余温盖上盖后将鸡肉浸泡在汤中慢慢烫熟，这样的鸡肉才不会变得干柴，而是非常嫩滑。
制作教程
白切鸡
特点：皮黄肉白、色泽鲜艳、嫩滑爽口、味道鲜美
需要食材
主料：半年左右的三黄鸡1只500克左右
配料：生姜1块、葱2根、料酒适量
配料（酱汁）：香菜1根、香葱1根、姜片5片、白糖少许、食盐适量、胡椒粉少许、香油40克留15克备用
冰水：500毫升分两次用
～～～～～～开始制作～～～～～～
步骤1、将鸡处理好，用流水冲洗干净备用。生姜去皮切块。葱洗净结成葱结。准备好250克左右的冰水备用。
步骤2、锅中倒入没过鸡肉的清水，加入料酒、姜块、葱结开大火烧沸。然后关成中火，用手提着鸡头将鸡放入沸水中烫3到5秒拿出，如此反复三次。然后放入冰水中过凉。
步骤3、然后再将鸡肉放入锅中，盖好盖，开中火煮7分钟左右关火，利用汤的温度将鸡浸泡30分钟。
步骤4、在泡鸡的时候来做酱汁。将生姜、香菜、香葱洗净切成末放入碗中，加入胡椒粉、白糖、食盐拌匀备用。
步骤5、炒锅中倒入25克香油开火加热后，将热油倒入装有调料的碗中，拌匀后即成酱汁备用。
步骤6、鸡肉浸泡时间到后取出，接着放入另一盆冰水中让它充分冷却。然后用厨房纸将外表水分吸干，鸡身刷上少许香油、将鸡头去除，肉切成大小均匀的块装摆盘，盘中再放上拌好的酱汁即可上桌了。
“白切鸡”制作技巧
1、选鸡很重要，鸡嫩肉才嫩，制作白切鸡千万不能用老鸡，它会让嫩滑的口感完全失去。
2、在煮汤时水要多一些，这样可让鸡肉全浸泡在汤中，并且煮过鸡的汤非常的美味，可用于勾芡或做为高汤使用，也可用来煮粥或煮菜等。
3、在鸡肉浸泡过程中，不能开盖，这样会使汤的温度降低而延长浸泡时间。时间到后，如果怕不熟，就用筷子试一下，只要能轻易插进鸡腿中而不出血即可。
4、酱汁可根据自己的口味和喜好来搭配，以上酱汁的配料只是个参考。
5、鸡肉表面刷上香油看上去色泽会更加油亮，让人更有食欲，并且还有增香和防止风干的作用。
