首先我们要先了解一下，为什么要用碱面？
小的时候，蒸馒头是必须要放碱面的，那时候几乎没有人会用酵母，大家都是用老面来发面，老面在发面的过程中会产生一股酸味，所以在面已经发酵好，再次揉面的时候，会添加一点碱面，来中和一下老面产生的酸味，酸味和碱味相互融合后，就会相互抵消味道，而且还会产生一股馒头的香气，这就是“记忆中的味道”。
而现在蒸馒头很少会用老面了，一是老面发酵时间比较久，现在的年轻人没有那么多的时间去等待；二是老面发面时需要放碱的，放多了，碱味太重，放少了，酸味太重，这个量就太难把握了。所以，现在用酵母蒸馒头的就多了。
那用酵母发面就不会有酸味吗？不用碱面吗？
这个问题曾经也困扰过我，我婆婆还跟我说，用酵母发面不能使劲揉，万一把酵母揉死了，就发不起来了，所以我用酵母发面格外小心，也不敢多揉，生怕把它揉死。
现在我每次想起来，就会觉得好笑，我怎么那么傻？酵母怎么能被我揉死？
用酵母发面是不需要放碱的
酵母遇水会融化，再与面粉揉到一起，形成一个光滑的面团，而酵母则会在面团中慢慢被激发活性，产生二氧化碳，二氧化碳在面团内部排不出来，就会形成一个个密密麻麻的小气孔，使面团膨胀，这就是发面。
用酵母发面，馒头会特别蓬松，因为酵母菌的活力比较强，而且发面的过程中是不会产生酸味的，所以也不需要放碱。
用老面发面，会产生一股酸味，这是正常的，不会对人体产生任何危害，只需要用碱面中和一下，去除味道就好。当然用老面蒸馒头，馒头会有一股老面的酵香味。
