蒸馒头时放碱属于“老面馒头”
馒头的制作方式现在有很多种，但是可以分为两大类，一类是以小苏打，泡打粉为主的化学发酵方式，另一类就是以酵母和“老面”为主的微生物发酵方式。而一般个人家蒸馒头，就选择其中一种发酵方式即可，但是专门卖馒头包子或者面点的面食店，则是将两种发酵方式混合使用，这样可以保证面团的发酵的稳定性，提高工作效率。而在以上两种类型的发酵方式中，最常用的就是以酵母和"老面"用于发酵面团。
酵母和“老面”同属微生物发酵方式，但是却有很大不同
一般蒸馒头会添加食用碱的发酵方式其实就是指的“老面“发酵，原因主要有两个：
一是老面发酵的过程中会产生大量的酸性物质，所以用老面发酵好的面团中会有明显的酸味，而在揉面之前，就要加入适量的食用碱去中和面团中的酸性气味，否则蒸出的馒头会有明显的酸味。
问题一：用老面发酵过后的面团蓬松的还可以，为什么蒸出的馒头个头小且有酸味？
答案：这是因为馒头中的碱放的少造成的，或许看到这里很多人就会迷惑，食用碱不是中和面团中的酸味的么？难道食用碱也可以蓬松面团。这就是老面馒头中添加食用碱的另一个主要目的，碱可以二次膨发馒头。
食用碱在正常的条件下是没有蓬松面食的作用，但是碱在酸性条件下就会发生反应产生二氧化碳气体导致馒头在锅内二次发酵。
酵母馒头为什么不需要放碱
酵母馒头和“老面”馒头虽然同属于微生物发酵方式，但是两者有很大的区别；
发酵的稳定性不同
“老面”的获得方式大多是自己保留的面剂子，通过一段时间的储存使得其内部繁殖出大量有利于发酵的菌种，同时会有乳酸菌的存在，所以必须要放些食用碱中和乳酸菌的酸味，而老面这样的制作方法的最大缺点就是，老面中的菌种是无法控制的，所以用老面发酵面团的稳定性也就相对较低，很可能出现面团发酵不理想，如果这种情况，放入食用碱可以利于原本发酵不理想的面团在锅内二次的蓬发，或者面团发酵过度的情况出现时，放入食用碱可以中和过度发酵产生的类似酒精的气味酸味等。
所以在馒头的制作中，老面和食用碱是搭配使用的。
酵母粉的获得方式是“人工培养训化菌”，纯度更高且更均衡无杂菌，所以在正常发酵的过程中不会产生明显的酸味，但是如果用的是鲜酵母发酵面团，且面团发酵过度的情况下就会有明显的酸味出现，正是因为酵母是人工培养的产物，所以可以精确计算其用法用量，而在正常地使用酵母发酵面团的情况下是不会产生酸味的，所以不需要刻意加食用碱，不然馒头会有碱味的存在。
用酵母蒸出的馒头不理想是怎么回事？
原因一：酵母的选择使用错误
酵母分为低糖高活性酵母和高糖高活性酵母，而我们用于制作中式面食选用的酵母主要就是：低糖高活性酵母。两者的区别就是酵母中的菌种的耐糖性不同，低糖高活性酵母的使用前提就是100克的面粉的含糖量不能超过7克，否则就会抑制酵母的作用，从而造成面团发酵不理想甚者失去蓬松面团的作用。而高糖高活性酵母则正好相反。
原因二：用酵母发酵面团，却没有放糖
无论是低糖酵母还是高糖酵母，在使用的时候，都要放入适量的糖，因为酵母在蓬发面团的过程中，需要有能量的供应，而糖就是酵母能量的来源，酵母通过转化酶的作用下，把糖中的蔗糖部分分解为葡萄糖和果糖，以此为能量，进行发酵，所以在一定范围内正确的使用糖，可以调节面团的发酵速度，有利于酵母蓬发面食的稳定性。
所以使用低糖酵母的时候，最好是加入适量的糖，糖的用量按照100克面粉中不超过7克为准就好，个人建议是4－5克均可。
原因三：酵母存放时间过长
酵母本身是有活性的，其发酵蓬松面团的效果和其本身的活性有着直接的关系，而酵母的活性和其存放的时间又有着很大关系，如果酵母拆封后，存放的时间越长，其活性就会越低，无论是怎样保存都只能做到延缓降低活性的流失，所以购买的酵母最好是在拆封后尽快用完，保存时尽量放在阴凉干燥出保存。
原因四：水温不合适，发酵温湿度不合适
能够影响酵母活性的另一个因素就是温度，其中就包括：酵母适宜繁殖的温度是在22－28℃，适宜面团发酵产气的温度在32－38℃,这也是面团醒发所在环境中的温度，除了以上的两个温度以外，过高的温度会烫死酵母，过低的温度则会造成酵母发酵缓慢。所以我们在使用酵母的时候，通常会先用水温在22－28℃温水融化酵母，然后在让面团处在32－38℃的环境中恒温醒发最好。
