世界各国饮食文化差异巨大，有些美食能够被全球大多数国家的人民所喜爱，也有许多食物，在当地人心中是美食，在外国人眼里是噩梦。皮蛋就是其中之一，被CNN评为“全球最恶心食物”之榜首，连食物链顶端的男人贝爷也对皮蛋下不去口。
虽然中国大部分地区的人民都能接受皮蛋，但有关于皮蛋的健康问题一直有着争议。
有人说：“皮蛋性凉，可以清热降火、滋阴润燥，缓解热火旺盛引起的牙疼、咽喉痛等不适症状。”有人说：“皮蛋加工过程中会融入一些石灰，可以中和过多的胃酸，缓解胃酸分泌过多引起的胃部不适症状。”还有人说“皮蛋含铅，长期吃或吃多了会中毒！最好别吃。”那我们今天就来探讨一下，皮蛋是否有铅中毒风险或其它风险。
皮蛋是否含铅，取决于制作过程是否添加老人家说皮蛋有铅，这个不假。特别是农贸市场、小摊贩买的散装、传统手艺皮蛋。
因为中国皮蛋有着一千多年的制作历史，在2015年12月1日前，都是有铅生产工艺。
有铅生产工艺皮蛋
传统皮蛋以生石灰、草木灰、茶叶、食用碱等原料腌制，而为了皮蛋呈现美丽的“松花”纹路以及缩短生产周期，往往会添加黄丹粉（氧化铅），在长时间的浸泡下，会有氧化铅渗入、留存皮蛋中。
人体本身是可以通过“钙铅竞争”代谢掉铅，但如果大量或长期吃这种含铅皮蛋，体内短时间积聚过量的铅，是可能造成铅中毒。
轻者腹痛、贫血、面色苍白、血压增高，重者危害造血系统、免疫系统、消化系统、泌尿生殖系统等。尤其是铅代谢能力差的儿童，会明显影响生长、智力、认知、记忆以及神经行为等。
目前的无铅生产工艺皮蛋
新皮蛋国家标准从2015年12月起正式实施。新国标要求皮蛋一律采用无铅工艺生产，这意味着有铅皮蛋工艺从此退出历史舞台。
此次新国标删除了有铅加工工艺，规定皮蛋的铅含量不大于0.5毫克/千克。改良工艺后，用硫酸铜、硫酸锌等来代替氧化铅，在生产过程中不添加含铅的物质。
“无铅皮蛋”并不是不含铅，只是改进工艺后铅的含量比原来低很多。无铅工艺的强制使用将皮蛋安全提升到了新的水平。如今在大型商超中售卖的带包装的皮蛋，都会在包装上标注“无铅工艺”。
所以，正常量、频率下食用目前的无铅皮蛋，是不用担心铅中毒了。
其它金属离子中毒风险“有铅”皮蛋中最大风险是铅，“无铅”皮蛋虽然铅含量相对较低，但也并非真正意义上的不含铅。
而“有铅”皮蛋中砷含量也容易超标，是仅次于铅的第二大风险。
虽然“无铅”皮蛋中铅的量安全了，但因为采用添加铜离子或铝离子的方法替代铅，又让“无铅”皮蛋将一定量的铜离子和铝离子吸收入蛋中。虽然GB 2762- 2012《食品中污染物限量》中并未对食品中的铜和铝的质量分数进行限定，但铜离子和铝离子的过量摄入仍然会有金属离子中毒的风险（但危害远远小于铅）。
皮蛋偶尔吃，不用太紧张虽然目前的“无铅”皮蛋已经比较安全，但如果生产者能使用锌代替铅、铜、铝加工皮蛋，还能再提高皮蛋的安全性。
偶尔吃下皮蛋，完全不用太过紧张担心其风险，正常食用即可！
但建议在正规经营场所选择大厂家、有包装、包装注明“无铅工艺”的皮蛋，并且在吃皮蛋时搭配食醋；控制食用间隔2周以上；每人每次不超过1个的量；儿童和老年人适当减少食用量。
