民间有句谚语，叫做“小雪腌菜，大雪腌肉”，意思就是说按照正常的节气来说，小雪过后就可以开始制作各种腌菜，而过了大雪，就可以腌制各种腊肉了。
为什么有这样一个说法呢？原因就是，腊肉制作是“一腌二晾”，虽说是经过了腌制，但是还有一个晾制的环节，这个环节，最怕因为周围的温度高，而使肉腐烂，所以必须在冷天制作，这个应该很好理解吧？
当然，这只是一个大概的时间段，但是一般来说，南方地区温度高，特别是广东，就只能在比较冷的那段时间里做，而北方地区冷的早，只要是进入冬季、天气转凉，一般家庭就可以开始准备做腊肉了。腌制腊肉为什么要在冬季，要知道原因。
腊肉是一道极具地方特色的传统美食，做好的腊肉，无论是蒸完之后蘸着料汁吃，还是切片后用辣椒炒着吃，都是一道不可多得的美味，腊肉，自有腊肉特殊的美味。
腊肉在有些地方，特别是南方的很多地区，可以说家家户户都会做，比如四川、湖南和广东一带，现在随着各地美食的进一步沟通和融合，很多北方地区的人也开始学着做腊肉了。下面要介绍的，就是四川腊肉的做法，其中就有食盐用量的介绍。
一，农村里做腊肉时，一斤肉放多少盐最合适？
其实各地关于腊肉的做法，虽说各有特色，但是大概的做法基本上都差不多。关于盐的用量，有种说法叫做“10斤肉3两盐”，这也只是一个笼统的说法，这个跟当地的气候以及肉质都有关系。
但是总体来说，根据各个地方的气候不同，肉质不同，比如说现在的猪肉一般都是圈养的猪肉，不同于以前的土猪肉，肉质不是很紧致，平均的用盐量，做到10斤肉用2两半盐，就完全可以了。原来有一同事，家里是四川的，他说他老家的做法就是用2两半盐，多点少点无所谓。
二，农村腊肉的大概做法，这里介绍的是四川腊肉做法，其实并不复杂
1，肉的加工，以及食盐的用量
首先是肉块的加工，尽量选择肥瘦均匀的带皮五花肉，为了便于后期的风干和熏烤，腊肉尽量切成长30厘米、宽3厘米左右的肉条，这个形状的肉块，以后食用的时候，也方便切片。肉块切得规整，以后切出的肉片也漂亮。
然后就要对食盐进行加工了，当然很多地方都是用食盐直接腌制，这里介绍的做法，属于一种典型的四川腊肉的做法，10斤生猪肉，要用2两半的食盐，先将食盐放在锅里炒制一下，炒制的同时，加适量的八角和花椒，时间不用太长，炒出香味就行了。
2，加白酒和冰糖
然后开始给猪肉淋白酒，10斤猪肉，加半两到一两左右的白酒就行，这里要注意了，腊肉最后的味道香不香，除了用的猪肉地道不地道之外，酒的作用也很重要，这里必须要用到50°以上的高度纯粮食白酒，酒越香，做出的腊肉越香。
然后是加冰糖，加冰糖也是四川腊肉的一种特殊做法，至于放多少，没有特别的要求，少放一点就行。然后放入炒好的食盐，将猪肉、炒好的食盐、高度白酒、冰糖、均匀地搅拌在一起。如果腌制的猪肉比较多，还要把猪肉在盆里码放整齐，注意肉皮要朝下，最上层的那块猪肉，肉皮要朝上。
3，猪肉的摆放和腌制时间
关于这个猪皮的摆放，方向很重要，下层的猪皮方向朝下，更容易入味，而上层的猪皮朝上，主要是因为猪皮皮质紧实，暴露在最上层，不容易被风干。猪肉码放好之后，用重一点的东西压起来。
至于腌制的时间，一般农村家庭通常的做法，腌制一个星期就行了，腌制过程中，每隔两三天，将肉条翻动一下。有人说肉需要腌制半个月甚至是20多天，这个完全没必要，一个星期，按照2两半食盐的用量，肉块就能很好的入味了，没必要腌制太长时间。
4，腊肉晾制时需要注意的地方，以及晾置时间
腌制时间到，将腌肉取出来，用清水或者温水清洗一下，用绳子串起来，然后挂在有阳光的地方通风晾制即可。至于腊肉晾制的时间，这个要看当地的温度、湿度和风力的大小了，一般来说，晾制到半干的状态就行了。
晾制腊肉有一点非常重要，那就是晾制的时候，最忌讳是阴天了，如果阴天的时间短一点倒还无所谓，如果连续阴天，那肉就很有可能会发酸、变臭，所以一定要提前看下天气，一定要保证有阳光照射，并且晾制的地方一定要通风。晾制好的腊肉，放在阴凉的地方存起来就行了。
三，关于制作腊肉的几点补充
1，如果是带皮五花肉，腌制之前一定要去腥，去腥有两个方法，一是多在清水里浸泡，二是一定要把猪皮用火烧一下。
2，上面介绍的方法，适合于所有肉类、鱼类，就是说制作腊肉不一定非得是猪肉，鸡肉、鸭肉、鹅肉等其他肉类，还有各种鱼都可以，方法完全一样，只有一点需要注意，如果是淡水鱼，盐多放点，味道更好。
3，上面一直说的都是腊肉，并不是腊肠，如果有会制作腊肠的，晾制的时候一定要注意，跟腊肉不一样，那就是通风是必须的，但是不能让阳光直晒，不然很容易腐烂。
4，家里的厨房有土灶的，可以直接将腊肉挂在灶台的上方，让腊肉自然吸收木材的香气，如果没有灶台的，可以临时用砖头搭一个灶台，铺上铁丝网，下面点燃柏树枝或者松木，熏上一天，味道更好。
5，上面介绍的腊肉制作方法，其实很简单，掌握住盐的用量，以及晾制时需要注意的，普通家庭都可以轻松做腊肉。做好的腊肉，不用管它，找个地方晾起来就行，有院子的挂在院子里，没院子的挂在凉台上，过年过节的时候拿出来，随吃随切，很豪横的感觉。
