必须要焯水的五种蔬菜
必须要焯水的五种蔬菜分别是野菜、笋类、不易清洗的蔬菜、含草酸比较高的蔬菜、含亚硝酸盐的蔬菜。
1、野菜
春天是挖荠菜的好时节，它有着春天第一鲜和野菜之王的称号，这美味吃之前一定要焯水的，不但不会影响它的鲜美度，还会更好吃。因为荠菜含有草酸和轻微苦涩味，焯水后就会缓解，否则会影响口感和健康。
2、笋类
春季也是吃笋的季节，像竹笋和芦笋吃之前都是要先焯水的，因为笋中含有大量草酸，这也是苦味的源泉，焯水能分解草酸，让口感更鲜嫩好吃。
3、不易清洗的蔬菜
比如西兰花、花菜、新鲜香菇，西兰花和花菜都比较硬，不容易炒熟，再加上它们的结构密实，容易残留农药、灰尘等脏东西，这时焯水就能解决这些问题，吃得放心，炒起来也更入味，容易熟透。
4、含草酸比较高的蔬菜
菠菜和苋菜，这两种蔬菜含有大量草酸，焯水后才会更加营养，由于草酸易溶于水，这样就不会形成草酸钙了。
5、含亚硝酸盐的蔬菜
香椿就是代表，因营养丰富口感鲜香深受欢迎，都说不吃香椿的春天是不完整的春天，用它做的炒鸡蛋那叫一个香。香椿不但含有亚硝酸也含有草酸，会影响身体健康，吃之前还是简单的过一遍水吧，毕竟吃得是健康而不只是吃它的香味。
哪些蔬菜不需要焯水
不需要焯水的蔬菜有西红柿、白菜、青椒、南瓜、冬瓜、韭菜、黄瓜等。而需要焯水的是含有大量的草酸、硝酸盐、含皂苷、胰蛋白酶抑制物、农药残留较多、难以清洗的蔬菜，如菠菜、芥菜、毛豆、蚕豆、豌豆、花菜、西兰花、青菜等。这些蔬菜建议焯水后食用。
焯水是做饭的一道工序，指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。蔬菜焯水时加点盐可减少蔬菜中营养物质的损失。从营养学角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失。
必须要焯水的五种蔬菜
豆角、西蓝花、黄花菜、香椿、菠菜。豆角：豆角本身是一种含有剧毒的蔬菜，豆角中的血球凝集素和皂苷，这两种毒素在高温下可以被分解，之后再食用就不会对人体造成危害了。西兰花：西蓝花在种植到收获的过程中可能会有农药残留，若是不焯水清洗干净对人体会造成很大的危害。
豆角、西蓝花、黄花菜、香椿、菠菜。豆角：豆角本身是一种含有剧毒的蔬菜，豆角中的血球凝集素和皂苷，这两种毒素在高温下可以被分解，之后再食用就不会对人体造成危害了。
西兰花：西蓝花在种植到收获的过程中可能会有农药残留，若是不焯水清洗干净对人体会造成很大的危害。
黄花菜：黄花菜中所含有的一种名叫“秋水仙碱”的物质，这种物质可作为药用，但一旦不善加以利用可能就会变成要命的毒药，所以食用黄花菜前也应该先焯水。
香椿：在食用香椿之前，也应该先将香椿焯水，一方面可以让香椿变得更加鲜嫩入味，另一方面呢，焯水可以除去香椿中的硝酸盐。硝酸盐会转化成亚硝酸盐，而亚硝酸盐能与人体蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重情况下会危及食用者性命。
菠菜：菠菜还有丰富的铁元素和钙质，堪称名副其实的保健菜。但也要注意，菠菜中也含有过多的草酸，服用过多草酸会引起人体消化功能的紊乱，还会阻碍钙质的吸收，焯水可以很好地消除菠菜中的草酸。
哪几种蔬菜不需要焯水？
西红柿，黄瓜，苦瓜，青椒，芹菜，生菜，萝卜，香菜，大白菜，茼蒿菜，圆白菜，胡萝卜等还有很多蔬菜都可以生熟两吃。
哪些蔬菜不需要焯水
日常生活中，绝大部分蔬菜是不需要焯水的，例如大白菜、鸡毛菜、上海青、生菜、西红柿、冰草、西葫芦等蔬菜，因为这些蔬菜里面含有的草酸含量较少，几乎可以忽略不计，一般不焯水制作对人体也不会造成影响。
焯水的目的是为了破坏蔬菜里的草酸，避免食用后，影响人体健康，所以一些草酸含量较高的蔬菜烹饪前需要焯水，例如菠菜，芹菜、香椿、豆角、苋菜等等，如果是新手做菜不确定是否需要焯水，可以适当将蔬菜都焯水一下，这样也能缩短烹饪的时间。
焯水是制作菜品的一道工序，一般是指将初步加工的原料放在开水锅中煮，直至半熟或者全熟，半熟可以有效保证蔬菜的营养成分流失较少，全熟可以一定程度上缩短之后烹饪的时间，将草酸完全被破坏掉。如果是制作凉拌菜，焯水通常是必不可少的一项工序，如果是其他方式，有时也可以不用焯水，将菜品完全加热熟透就好。
哪几种蔬菜不需要焯水
很多蔬菜都不需要焯水，可以直接烹饪。
比如西红柿，丝瓜，冬瓜，空心菜等。
需要焯水的蔬菜比较少，有些蔬菜还可以生吃。
