麻婆豆腐要三次勾芡吗
要。第一次勾芡，一定要勾薄芡，让味道渗入到豆腐里，不能太浓，否则易糊锅，而且芡粉不牢固、易脱落。然后再勾第二次芡，增加豆腐之间的拉力作用。最后勾第三次芡，使豆腐彻底粘合在一起，三次勾芡的水淀粉要一次比一次少而浓。
要。麻婆豆腐的水淀粉要进行三次离火勾芡收汁，这样做不仅能够更加准确的掌握芡汁的浓稠度，也能使豆腐更加的油亮有光泽，口感更嫩滑，而且汤汁才能更好裹在豆腐上更有味道好吃，具体做法如下：
1、第一次勾芡，一定要勾薄芡，让味道渗入到豆腐里面，不能太浓，否则很容易糊锅，而且芡粉不牢固容易脱落。
2、然后再勾第二次芡，增加豆腐之间的拉力作用。
3、最后勾第三次芡，使豆腐彻底粘合在一起、不吐水，三次勾芡的水淀粉要一次比一次少而要浓。
麻婆豆腐在烹饪过程中勾芡的次数和要求,为什么要这么做?
我这边的麻婆豆腐勾芡次数2次，要求是勾艾时必须根据菜肴的质量要求去灵活选择。“麻婆豆腐”的主料是水豆腐,含水率高达90%左右。如果用一般淀粉勾芙,豆腐不仅难于巴味,而且极易“吐水”。豌豆淀粉(俗称豆粉)是淀粉中的上品,色白质细,杂质极少,用它作“麻婆豆腐”的勾荧粉汁,糊化程度高,粘性足,恒水性好,豆腐与共汁的凝聚力强,芙汁不易老化,豆腐也不易“吐水”。
