很多人都在寻找答案，为什么明明看着红彤彤的大番茄，它们颜色饱满又耐储存，但吃起来却没有太多滋味，它不好吃了？变味道了？
小时候的番茄味儿是什么？
偶然间在种植大棚中看到“原味西红柿”的品种，相比市场常见的西红柿，这种原味西红柿品种的果实个头更小，大小与柑橘相当；其颜色也更偏向红色，而非市面上呈粉色的“傻大个”西红柿。
入口时的酸味加上说不清道不明的那种“西红柿味”更浓，果瓤也特别结实，酸味之后紧接而来的，则是清爽的淡淡甜味。
自然成熟的西红柿
在成熟之初，番茄果实是绿色的，这是因为果皮中有较多的叶绿素。而随着果实成熟，叶绿素逐步降解，番茄由绿转白进入“白熟期”。之后番茄大量合成番茄红素等类胡萝卜素，颜色才会逐渐变红。
夏季温度高、光照强，番茄生长快，会自然地快速转红。但秋冬季节气温低、光照弱，番茄红素的生成较少，因此处在生长期的番茄迟迟不会变红，这就需要在番茄白熟期用乙烯利催一下。此举可以使番茄提早、集中成熟上市，且可以批量采摘，降低劳动强度，所以许多农户会采用这种方法。
由于番茄在转白的时候大小、重量就基本不再变化，因此催熟对于产量不会有太大影响。
为什么现在的西红柿不好吃了？
目前发现国内竟然有多达1078个西红柿品种，普通西红柿不好吃其实也是市场选择的结果。至于“原味儿”，不仅取决于酸甜度，果实中蕴含的少量挥发性物质对直观上的“好不好吃”也有重要影响。
酸甜并非单一的味觉口感，在咱们生吃西红柿的过程中，通过咀嚼，西红柿本身的挥发性成分飘入鼻腔，激活了嗅觉，两者结合构成了完整的‘西红柿味儿’”。
原因一：西红柿基因破解
早在1994年，美国就研究出了皮厚保鲜的转基因西红柿，后来陆续又有抗盐转基因西红柿、抗干旱转基因西红柿和抗霜冻转基因西红柿等产品问世。但是这些转基因西红柿并没有市场化，只是在实验室，由这些科学家自己吃。
后来，控制西红柿味道的基因发生了突变。“由于在现代育种过程过于注重产量、外观等商品品质，导致控制风味品质的部分基因位点丢失，这就造成了13种风味物质含量在现代西红柿品种中显著降低，最终使得西红柿口感下降。”
现在的西红柿越来越漂亮，越来越鲜红和艳丽，或许这样的西红柿还不如顶部有青色的西红柿的味道更鲜美，因为后者的含糖量更多，而这就是由一种特定基因控制的。
原因二：药物残留、催熟
很多人疑惑，为什么表面看起来光鲜亮丽的西红柿也容易农药残留呢？这是因为西红柿生长在大棚里，它的花蕊不能正常授粉、结果，所以菜农一般都会在雌花蕊上点一些生长调节剂，这样它才能长出西红柿来。此外有时候催熟不是摘下来才催熟，而是在西红柿生长阶段就催熟。
这样种植长出来的西红柿常常会出现不同形状的畸形，有些长出尖尖的桃尖儿，有些却长得有棱有角。专家介绍，这样出来的西红柿它的内部都应该是“空”的，或者是没有籽的！而正常生长的西红柿，内部不仅饱满，而且多籽多汁。
还有一种西红柿切开后虽然没有空心，但颜色却不正常，这些西红柿用了催熟剂（乙烯利），外表是红的，内部却是绿的。因为这些农药不可能完全渗透到里面去，所以“外红里绿”。
原因三：冰箱冷藏改变了味道
番茄在低温储存时香味物质会减少；这种说法确实有些道理，例如有研究发现，随着冷藏时间延长，番茄中的香气成分含量降低，同时与此相关的基因表达也发生了改变。
催熟的西红柿对我们身体有伤害吗？
乙烯利是一种可以释放乙烯的植物生长调节剂，用太多对番茄并不好，因此一般情况下一株番茄植株一次只催熟少量果实，如果用药过多，番茄植株会落叶甚至死掉。
农户常常用海绵沾药液涂抹番茄果实或果蒂，也可以采用棉手套沾药液涂抹或是用喷雾喷洒的方式，还可以在采摘后用乙烯利溶液浸蘸催熟。但乙烯利的安全性比较高，就算是会有农户滥用，也很难威胁人体健康。
此外，由于乙烯利的水溶性很好，如果实在不放心，可以将买回的番茄在水中浸泡10-15分钟，再用清水冲洗。
实际上，只要处理得当，催熟番茄无论从品相、口感还是营养价值上看，都和自然成熟的番茄比较接近。但由于很多农户急功近利，加之乙烯利价格便宜，所以常常会因催熟不当造成番茄口味不佳。
番茄最重要的营养素是VC和番茄红素，它们也是受催熟影响最大的两个成分。虽然乙烯利用量过大也会造成番茄营养成分含量下降，但要保证番茄的营养价值，关键不在于乙烯利的用量，而是施用的时间和方式。
数据表明，番茄采摘后催熟，VC的含量最低，番茄红素也有类似规律。如果操作不当，催熟番茄的VC含量可以比自然成熟的番茄低50-60%，这也是番茄“没味”的最大原因。
总结：如何挑选最好的西红柿
1、颜色越红的越好
这里意思是指自然成熟的西红柿，不包含人工催红的西红柿；因为西红柿越红说明越成熟，发育比较充分，所以比较好吃。（带点青色，证明是催红不久的西红柿）
2、识别人工催熟、红西红柿
为了尽早上市，或是为了卖的好，一些商家会对西红柿进行人工催熟，这样西红柿发育不充分，就不好吃。可采用几种方法辨别催熟西红柿《一是外形，催熟西红柿形状不圆，外形多呈棱形。》《二是内部结构，掰开西红柿查看，催熟西红柿少汁，无籽，或籽是绿色。自然成熟的西红柿多汁，果肉红色，籽呈土黄色。口感的区别。》《三是口感，催熟的西红柿果肉硬无味，口感发涩，自然成熟的吃起来酸甜适中》。
3、外形圆润、皮薄有弹力的较好吃
可以先挑选外形圆润的西红柿，那些呈棱形或表皮有斑点的不太好,然后再用手捏下西红柿，皮薄有弹力，摸上去结实不松软的是好西红柿。
4、底部（果蒂）圆圈小的好吃
现在很多大棚里的西红柿果筋比较多，不太好吃，可观察西红柿底部（果蒂），如果圆圈较小，则说明筋少，水分多，果肉饱满，比较好吃，而底部圆圈大的西红柿则筋多，不好吃。
5、不宜吃全青色的西红柿
完全青的西红柿还没有成熟，含有番茄碱，如果大量吃，人体会出现恶心等不舒服症状，但如果西红柿表面大部分都红了，只一小部分有点青则没有关系。
