章鱼在我们也叫“巴蛸”或“八爪鱼”，是海边非常常见的小海鲜。市面上销售的章鱼一般有两种:
颜色发红，腿长个大的长腿章鱼。
颜色为白色，腿短的短腿章鱼。
长腿的章鱼因为体型大、肉多而要好于短腿的，当然售价也比短腿的贵。
凉拌章鱼如何调汁
章鱼的烹调方法有很多种，其中凉拌能够吃出章鱼鲜嫩口感，并且比较清淡适口，所以特别受大家的欢迎。我一般是这样凉拌章鱼的:
主料活章鱼
配料葱姜、小米辣
调料一品鲜酱油、白糖、陈醋、辣椒油
做法
清理章鱼:把章鱼加盐搓洗干净，尤其是触角里的泥沙要反复搓洗干净。把章鱼的内脏去除，牙挤出来、眼睛也要挤去。清理好的章鱼改刀成段。
焯烫章鱼:锅中入水，水在锅边起小泡时把改刀后的章鱼入锅。章鱼只要打卷蜷缩即可捞出，迅速把章鱼过凉水。（如有冰水效果更佳）
调汁:把葱切成小段、姜切末、小米辣切成圈?，里面加入一品鲜酱油、白糖、陈醋、辣椒油拌匀，淋在焯烫好的章鱼上即可。
制作要点章鱼的清洗是凉拌章鱼的关键，章鱼的触角里隐藏了不少泥沙，这个要用盐水搓洗干净。因为章鱼的触角有粘液，所以最好加盐搓洗。章鱼的牙齿和眼睛吃起来会牙碜，所以也要去除，腹内的内脏除了章鱼的卵以外，其它也最好清理干净。焯烫的水温不要太高，因为章鱼极易成熟，焯烫的时间过长和水温过高容易把章鱼烫老，影响口感。焯烫时可以在烫章鱼的水中滴几滴料酒或放几片姜，可以去除章鱼的腥味。调料汁的搭配不要太咸，太咸会吃不出海鲜的鲜味。美味小贴士章鱼最好选择活的进行凉拌食用，死的章鱼肉质会失去脆感，并且腥味也会加重。章鱼凉拌的调味汁有很多种，不过最主要还是为了吃出章鱼那海鲜特有的鲜味，并且适当加姜末可以解除章鱼的寒气。比如以下这二种料汁: 蒜泥汁:把蒜泥入碗中，加入白糖少许、一点米醋、倒入一品鲜酱油，烧热油淋入激发出香味。蒜香浓郁，鲜甜适口，也比较适合拌制章鱼。芥末汁:把青芥辣用白醋和酱油化开，适当加些姜末搅拌均匀，拌制章鱼是清淡呛口的辣。
